Préparation
ÉTAPE 1 : LA MOUSSE PRALINÉ NOIX DE PÉCAN (J-1)
Hydratez 1 feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites chauffer 90g de lait avec 10g d’extrait de vanille.
Blanchissez 30g de jaunes d’œufs avec 25g de sucre.
Versez la moitié du lait à 85°C dans la préparation jaunes/sucre.
Transvasez dans la casserole.
Hors du feu, incorporez la gélatine hydratée.
Ajoutez 100g de praliné noix de pécan. Mixer pour éviter les morceaux dans la mousse.
Montez 110g de crème liquide. Ajoutez-la à la préparation précédente lorsqu’elle est à 35°C.
Déposez une bande de rhodoïd dans un cercle de diamètre 16 cm.
Coulez à la mousse dans le cercle.
Congelez toute une nuit.
ÉTAPE 2 : LA GANACHE MONTÉE LAIT TONKA (J-1)
Hydratez 1,5g de gélatine en poudre dans 8g d’eau pendant 15 minutes.
Faites chauffer 75g de crème liquide et versez-la sur 75g de chocolat au lait et la gélatine.
Incorporez 150g de crème liquide froide.
Ajoutez 5g d’arôme naturel de fève tonka.
Filmez et réservez minimum 4 heures et idéalement une nuit au frigo.
ÉTAPE 3 : LA PÂTE SUCRÉE (J-1)
Avec la feuille du batteur, sablez 200g de farine, 80g de sucre glace, 120g de beurre en morceaux et une pincée de sel.
Ajoutez 40g d’œuf.
Lorsque le mélange est bien homogène, filmez et mettez la pâte au frais pendant 30 minutes.
Étalez la pâte. Elle doit faire environ 3 mm d’épaisseur.
Foncez la pâte dans un cercle de 20cm.
Coupez les bords vers l’extérieur.
Trouez pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Congelez le fond de tarte pendant une nuit.
Enfournez 7 minutes à 180°C.
ÉTAPE 4 : LA CRÈME D’AMANDE (JOUR J)
Mélangez 50g de beurre mou avec 50g de sucre glace et une pincée de sel.
Incorporez un œuf.
Ajoutez 50g de poudre d’amande.
Pochez la crème d’amande dans le fond de tarte.
Répartissez 50g de noix de pécan dans la crème d’amande.
Enfournez 12 minutes à 180°C.
Sur une grille, laissez refroidir la tarte.
Puis, ajoutez du caramel.
ÉTAPE 5 : LE MONTAGE (JOUR J)
Faites chauffer le glaçage miroir brun. Il doit atteindre 35°C.
Décerclez la mousse et retirez la bande rhodoïd.
Coulez le glaçage sur la mousse puis lissez à l’aide d’une spatule.
Posez la mousse sur le fond de tarte.
Avec le robot pâtissier, montez la ganache.
À l’aide d’une douille Saint-Honoré, pochez la ganache montée autour de la mousse.
Décorez la tarte avec du grué et des feuilles d’or.
Savourez !
