Préparation
ÉTAPE 1 – LA PÂTE SABLÉE CACAO
Dans un cul de poule, commencez par mélanger le beurre pommade et le sucre glace tamisé, jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Incorporez vos œufs préalablement battus et mélangez rapidement.
Ajoutez ensuite l’extrait de vanille et mélangez à nouveau.
À l’aide d’un tamis, tamisez vos ingrédients secs : farine et cacao en poudre. Ajoutez-les dans votre cul de poule et mélangez, à la main ou à la maryse, pour bien incorporer les poudres.
Ajoutez votre colorant en gel noir et fraisez votre pâte, sans trop la travailler.
Formez une boule avec votre pâte et aplatissez-là. Filmez-la au contact et laissez-la reposer 30 minutes au frais.
Pendant ce temps, passez à la réalisation de la ganache.
ÉTAPE 2 – LA GANACHE CHOCOLAT BLANC VANILLE
Commencez par faire chauffer 150 g de crème dans une casserole avec l’extrait de vanille et la poudre de vanille bourbon, sur feu doux.
Pendant ce temps, faites fondre votre chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde.
Une fois votre crème à ébullition, versez-la sur votre chocolat blanc fondu en plusieurs fois pour créer une émulsion.
Ajoutez ensuite les 50 g de crème froide à votre préparation.
N’hésitez pas à donner un coup de mixeur pour obtenir une préparation bien lisse et homogène. Filmez au contact et laissez reposer au minimum 4h au frais.
Pour accélérer le refroidissement de votre préparation, vous pouvez mettre votre ganache dans un plat plus large.
ÉTAPE 3 – CUISSON ET MONTAGE
Récupérez votre pâte sablée au cacao, et abaissez-la à environ 3-4 mm d’épaisseur.
À l’aide de votre empreinte matelassée, appuyez sur la pâte pour imprimer le motif. Attention, si votre pâte colle n’hésitez pas à jouer avec le froid pour bien la laisser refroidir. Ensuite, détaillez avec un découpoir cannelé rond de 6 cm de diamètre. Placez vos ronds sur une plaque de cuisson, recouverte de papier cuisson et mettez le tout au frigo (ou congélateur) au minimum 30 minutes afin de figer les motifs.
Enfournez pour 15 minutes à 170°C. Laissez refroidir sur une grille de refroidissement.
Une fois votre ganache bien refroidie, montez-la au batteur électrique. Lorsque vous voyez apparaître les sillons de votre fouet, ajoutez votre crème mascarpone. Réservez-la dans une poche à douille, équipée d’ une douille unie.
Pochez votre ganache à la vanille, en escargot, sur vos biscuits bien refroidis et assemblez-les. Patientez encore un peu et placez-les au frigo 30 minutes pour figer la crème.
Alors quelle version préférez-vous : les industriels ou les faits-maison ?
