Préparation
Étape 1 : Pâte feuilletée levée
Pétrissez 500g de farine, 10g de sel, 60g de sucre, 10g de levure de boulanger (ou 20g de levure fraiche), 100g de lait, 140g d’eau et 10g de miel pendant 3 minutes.
Ajoutez 50g de beurre en morceaux et augmentez en vitesse moyenne pendant 5 minutes.
Formez une boule avec la pâte et laissez reposer 10 minutes.
Étalez la pâte en rectangle de 20 x 40 cm puis réservez une heure au frais.
Étalez 240g de beurre en carré de 20 cm puis réservez une heure au frais.
Sortez la pâte du frigo puis posez le carré de beurre en son centre.
Repliez les côtés de la pâte sur le beurre.
Réalisez un tour double.
Astuce : Pour réaliser un tour double, étalez en rectangle de 50cm puis pliez la pâte en portefeuille en ramenant les deux extrémités vers le centre, puis pliez en deux à nouveau.
Réservez deux heures au frais.
Réalisez un tour simple.
Astuce : Pour réaliser un tour simple, étalez à nouveau la pâte en rectangle de 50 cm puis pliez la pâte en trois en rabattant le tiers supérieur du rectangle vers le centre puis le tiers inférieur par-dessus, de manière à obtenir trois couches de pâte (comme une lettre dans une enveloppe).
Réservez deux heures au frais.
Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur.
Détaillez des cercles de 12 cm.
Placez six cercles sur chaque toile de cuisson puis laissez pousser dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude à l’intérieur pendant deux heures.
Étape 2 : Cookie
Mélangez 120g de beurre mou avec 90g de sucre roux et 60g de sucre muscovado (ou vergeoise).
Ajoutez un œuf.
Mélangez puis ajoutez 170g de farine, une pincée de levure chimique, une pincée de sel et une cuillère à café de vanille liquide.
Ajoutez 120g de chocolat noir en pépite ou en morceaux une fois le mélange homogène.
Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson.
Placez 15 minutes au congélateur.
Détaillez des cercles de 8 cm.
Placez les cookies au milieu des pâtes à croissant levées en appuyant dessus.
Enfournez 15 minutes à 170°C.
Laissez refroidir les croissants puis parsemez le tour de sucre neige.
Ajoutez au centre un topping noisette et des graines caramélisées.
Dégustez !
