Préparation
Étape 1 : Génoise haute
Mélangez 5 œufs et 155g de sucre au bain marie jusqu’à 45°C.
Montez le mélange au batteur pendant 10 min.
Ajoutez délicatement 130g de farine tamisée.
Mettez du papier cuisson sur votre moule et coulez la génoise à l’intérieur.
Enfournez pendant 35 minutes à 180°.
Étape 2 : Sirop à imbiber
Faites bouillir 200g de sucre et 280g d’eau dans une casserole, puis ajoutez 10g d’arôme de fruits rouges.
Imbibez les cercles à l’aide d’un pinceau.
Étape 3 : Crémeux fraise
Mélangez 100g de sucre et 10g d’amidon de maïs avec 4 œufs.
Faites bouillir la purée de fraise, versez la moitié sur les œufs puis renversez-la dans la casserole.
Portez à ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 2 min).
Retirez la casserole du feu puis ajoutez 100g de beurre et mixez le tout.
Mettez le crémeux au frigo dans un cul de poule filmé.
Étape 4 : Ganache montée vanille
Hydratez 6g de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffez 145g de crème liquide et versez-la sur 150g de chocolat blanc avec la gélatine et de l’extrait de vanille.
Mélangez le tout pour obtenir une ganache.
Ajoutez 450g de crème liquide froide.
Filmez et laissez reposer pendant 4h minimum avant de la monter.
Étape 5 : Crème au beurre meringue suisse
Mélangez 32g de blanc d’œuf en poudre avec 220g d’eau et 480g de sucre glace au bain marie jusqu’à atteindre une température de 50°C.
Versez le mélange dans la cuve du batteur puis fouettez jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
Ajoutez ensuite 480g de beurre en pommade petit à petit et laissez tourner afin que la crème soit bien blanche.
Mettez 10g d’extrait de vanille et colorez en rose un tiers de la crème
Étape 6 : Montage
À l’aide d’un couteau, coupez la génoise (étape 1) en 6 cercles.
Déposez sur un rond couleur or la première génoise puis imbibez-la avec le sirop (étape 2).
Répartissez des brisures de crêpes dentelle puis ajoutez un boudin de crème au beurre (étape 5) sur le tour de la génoise.
Dressez ensuite une couche de crémeux (étape 3) puis de ganache montée (étape 4) sur la génoise.
Refermez avec un disque de génoise et répétez l’opération jusqu’au-dessus du gâteau.
Placez plusieurs feuilles guitare autour du gâteau et replacez-le dans son moule à cuisson pour éviter qu’il s’affaisse.
Mettez le gâteau 2h au congélateur.
Étalez la crème au beurre blanche sur le bas du gâteau puis la rose sur le dernier tiers.
Lissez le gâteau puis décorez-le en ajoutant du drip cake rose, des décors comestibles ainsi que des décorations en sucre licorne.
Créez un arc-en-ciel en pâte à sucre en roulant de petits boudins de chaque couleur.
Posez-le en le courbant sur le gâteau.
Étalez de la pâte à sucre blanche et détaillez quelques nuages à l’aide de découpoirs nuages.
Déposez-les sur le pied de l’arc-en-ciel.
Terminez en posant un topper licorne sur le gâteau.
