Préparation
ÉTAPE 1 – LE COEUR COULANT À LA FRAMBOISE
Pour avoir un beau cœur coulant, au centre de votre gâteau, versez la purée de framboise dans un moule demi-sphère de 7 cm de diamètre et placez le tout au congélateur pendant au moins 4 heures (idéalement, tout une nuit).
ÉTAPE 2 – LE FINANCIER CROQUANT AMANDE FRAMBOISE
Avant de commencer la recette, préchauffez votre four à 170°C.
Ensuite, réalisez un beurre noisette. Pour cela, faites chauffer le beurre à feu moyen jusqu’à ébullition. Il va ensuite se mettre à chanter. Enlevez-le du feu lorsqu’il arrête de chanter. Passez-le au tamis afin d’enlever les éventuels résidus de brulé, puis réservez-le de côté dans une assiette large le temps qu’il refroidisse.
Dans un cul de poule, mélangez ensemble, au fouet : le sucre glace, la poudre d’amandes et les blancs d’œufs.
Incorporez ensuite le beurre noisette refroidi.
Quand le mélange est homogène, versez le tout dans un cercle de 18cm de diamètre.
Répartissez uniformément dans le financier quelques framboises et saupoudrez-le d’amandes effilées.
Enfournez le financier pour 15/20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Il ne restera plus qu’à le laisser refroidir avant de l’utiliser pour notre gâteau cervelle.
ÉTAPE 3 – LA MOUSSE À LA FRAMBOISE
Commencez par hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide.
Chauffez la moitié de la purée de framboises au micro-ondes puis ajoutez-y la gélatine en feuille essorée. Mélangez au fouet pour bien l’incorporer.
Ajoutez ensuite le restant de purée de framboises et laissez refroidir à température ambiante.
Montez la crème au fouet, sans excès. Elle doit être ferme mais pas trop.
Lorsque la purée de framboises est à 25°C, mélangez-la délicatement avec la crème. Elle est alors prête à être utilisée immédiatement.
ÉTAPE 4 – LE MONTAGE
Placez votre moule sur une plaque de cuisson afin de faciliter son transport jusqu’au congélateur une fois qu’il sera rempli.
Versez 2/3 de la mousse à la framboise dans le moule en silicone cervelle.
Placez la demi-sphère de coulant à la framboise, au centre et appuyez légèrement dessus pour bien l’insérer dans la mousse à la framboise.
Versez le restant de mousse puis posez-y le financier amande framboise.
Attention, il ne doit pas toucher les bords du moule. Vérifiez donc bien avant de l’insérer, s’il est trop grand, découpez les bords à l’aide d’une paire de ciseaux.
Placez votre gâteau cervelle au congélateur pour 4 heures.
ÉTAPE 5 – LA DÉCORATION
Faites chauffer le glaçage miroir rouge, 30 secondes, au micro-ondes et délayez-le, délicatement, afin d’éviter de créer des bulles d’air.
Sortez votre gâteau cervelle congelé et placez-le sur une grille à pâtisserie.
Versez-y alors le glaçage miroir rouge en veillant à ce qu’il recouvre bien tout le gâteau.
Placez ensuite votre gâteau sur son plat de présentation. Laissez-le revenir à température ambiante 30 minutes puis placez-le au frigo jusqu’à sa dégustation.
