Préparation
ÉTAPE 1 – LE BISCUIT CUILLÈRE CACAO NOISETTE
Commencez par blanchir ensemble les jaunes d’œufs, le praliné et un tiers du sucre en poudre
En parallèle, montez les blancs en neige avec le reste de sucre en poudre.
Ajoutez ensuite la moitié les blancs en neige dans les jaunes blanchis.
Ajoutez également la farine et la poudre de cacao tamisés.
Terminez en ajoutant la moitié restante de blancs. Le mélange doit se faire délicatement pour éviter de faire retomber les œufs.
Versez la pâte à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d’une douille unie de 9mm. Pochez immédiatement 4 lignes de cartouchière d’environ 4cm de hauteur.
Placez la plaque perforée plate au four et laissez cuire à 190°C pendant 7 minutes.
A la sortie du four, posez la feuille de cuisson et le biscuit cuillère sur un torchon humide et laisser refroidir le temps de réaliser le reste de la recette.
ÉTAPE 2 – LE CROUSTILLANT FEUILLANTINE PRALINE
Faites fondre ensemble au micro-ondes le chocolat au lait et le praliné.
Ajoutez ensuite les brisures de crêpes dentelles et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Étalez le croustillant finement entre deux feuilles de papier cuisson.
Placez-le au frais le temps de réaliser la mousse noisette.
ÉTAPE 3 – LA MOUSSE NOISETTE
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
Faites chauffer ensemble au micro-ondes le chocolat au lait et un tiers de crème entière. Mélangez bien jusqu’à ce l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
Ajoutez ensuite la gélatine essorée, puis le praliné.
Réservez l’ensemble au frais pendant 15 minutes pour faire refroidir.
Pendant ce temps, montez le reste de crème pas trop ferme.
Versez la ganache dans la crème et mélangez à la maryse.
ÉTAPE 4 – LE MONTAGE
Préparez 4 ronds or et placez dessus 4 cercles inox de 8 cm. Chemisez-les avec durhodoïd.
Découpez les cartouchières et glissez-les à l’intérieur des cercles de 8 cm de diamètre, en veillant à bien les serrer afin que la mousse ne puisse pas s’échapper.
Placez ensuite un disque de biscuit au centre. Ajoutez un disque de croustillant praliné, puis versez la mousse noisette.
Placez le tout au frais pour au moins 4 heures. Vous pourrez ensuite y placer le nappage au chocolat et la décoration de votre choix (ici des noisettes caramélisées et des feuilles en chocolat).
Il ne restera plus qu’à y ajouter un joli ruban pour la présentation !
Bonne dégustation !
