Préparation
Voici une recette originale de cheesecake revisité aux brugnons. Un fond de tarte au sucre muscovado, des brugnons cuits à la badiane et une crème cheesecake à la vanille, une recette originale pour le dessert.
Pour une dizaine de tartelettes
– 1 cuillère à soupe de sucre muscovado
– 140 g de beurre
– 75 g de sucre glace
– 25 g de poudre d’amande
– 1 œuf
– 250 g de farine
– 2 g de sel
Commencez par mixer le sucre muscovado avec la poudre d’amande, pour avoir une fine poudre. Versez-la dans un cul de poule, puis ajoutez le sucre glace, le sel et la farine.
Mélangez les poudres, puis ajoutez le beurre mou. A la main, incorporez le beurre aux poudres, afin d’obtenir un beau sablage. Ajoutez l’œuf et commencez à mélanger à la maryse, puis finissez de travailler votre pâte à la main.
Filmez la pâte et laissez là reposer 30 minutes au frigo.
Récupérer la pâte et étalez-la à l’aide d’un rouleau. Détaillez des cercles de pâte, foncez les tartelettes pour obtenir un beau fronçage. Avec un couteau, retirez l’excédent de pâte.
Piquez les tartelettes avec une fourchette et laissez-les reposer 20 minutes au frigo et enfournez 10 minutes à 170°C.
Etape 2 – La cuisson des brugnons
– 30 g de sucre inverti
– 1 pincée d’acide citrique
– 6 brugnons
– 40 g de sucre
– 100 g de beurre
– 3 ou 4 étoiles de badiane
Commencez par découper les brugnons en quartiers. Dans une casserole, faites chauffer le sirop de glucose, l’acide citrique et le sucre. Laissez chauffer jusqu’à coloration, puis réduisez le sucre en faisant fondre le beurre dans le mélange.
Une fois fondu, vous pouvez ajouter les quartiers de brugnons, ainsi que la badiane, puis imbibez bien vos fruits.
Laissez chauffer à feu doux en recouvrant votre poêle d’un couvercle. Après 10 minutes, sortez les quartiers de brugnons et laissez-les refroidir sur du papier absorbant.
Etape 3 – La crème cheesecake
– 6 g de gélatine en poudre
– 1 gousse de vanille
– 400 g de fromage frais
– 200 g de mascarpone
– 2 cuillères à café de jus de citron
– 40 g de sucre
– 80 g de crème 35% MG
Commencez par hydrate la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Laissez-la prendre 10 minutes, puis faites-la chauffer au micro ondes. Ajoutez-y le sucre.
Dans un cul de poule, versez le fromage frais, le mascarpone et le jus de citron et mélangez, puis ajoutez le mélange sucre/gélatine et la crème 35% MG.
Mélangez le tout, puis ajoutez une gousse de vanille et laissez reposer 10 minutes au frigo.
Etape 4 – Le dressage
Commencez par lisser le bord des tartelettes en les passant sur un tamis.
Avec une poche à douille, remplissez-les de crème cheesecake, que vous aurez préalablement lissée au fouet.
Dressez les brugnons en rosace sur le tour des tartelettes, puis laissez-les reposer 20 minutes au congélateur.
Lorsqu’elles sont froides, nappez-les avec du nappage blond abricot, que vous aurez chauffé une minute au micro-ondes.
Pochez de la crème cheesecake au cœur des tartelettes. Mélangez du sucre en poudre et de la cassonade, puis trempez-y les dômes de crème et passez le tout au chalumeau, pour créer en enrobage croquant.
Ajoutez une étoile de badiane pour la déco et vos tartelettes sont prêtes à être dégustées !
