Préparation
Étape 1 : Voile de meringue
Mélangez 180g de sucre et 12g de blanc d’œufs.
Ajoutez 85g d’eau.
Fouettez au bain-marie jusqu’à atteindre 50°C.
Montez au batteur à pleine vitesse pendant 3 minutes environ.
Astuce : La meringue doit être à peine montée et doit retomber rapidement.
Étalez la meringue à 2 / 3 mm d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson entre deux règles à pâtisserie.
Graissez le cercle cœur de votre choix avec un spray de démoulage.
Placez le cercle sur la meringue puis placez le tout sur une plaque de cuisson.
Parsemez de paillettes comestibles rouges.
Enfournez deux heures à 90°C puis laissez sécher une heure dans un four éteint.
Démoulez aussi délicatement que possible.
Étape 2 : ganache montée fraise
Préparez 100g de chocolat blanc avec 3g de gélatine en poudre hydratée dans 18g d’eau.
Ajoutez une pointe de couteau de colorant rouge fraise puis 90g de crème liquide chaude et mélangez.
Ajoutez 10g d’arôme naturel de fraise puis 250g de crème liquide froide.
Réservez quatre heures filmé au frigo.
Étape 3 : Pâte sucrée
Sablez 150g de farine, 30g de sucre, 30g de vergeoise brune, 20g de poudre d’amande et 90g de beurre en morceaux.
Ajoutez 30g d’œufs.
Séparez la pâte en deux.
Fleurez avec un peu de farine.
Abaissez les pâtes à 3mm sur deux feuilles de papier cuisson.
Réservez 15 min au congélateur.
Foncez le cercle cœur avec des bandes de pâte.
Placez le cercle cœur sur la seconde pâte et découpez-la.
Soudez les bords avec la base
Arasez les bords.
Congelez une heure avant d’enfourner 10 minutes à 170°C.
Étape 4 : Crème d'amande
Mélangez 50g de beurre mou avec 50g de sucre glace.
Ajoutez un œuf battu et 50g de poudre d’amande.
Démoulez la pâte et dorez les contours avec de l’œuf.
Pochez la crème d’amande dans le fond de la tarte.
Lissez à la spatule.
Enfournez 10 minutes à 170°C.
Étape 5 : Confit de fraise
Coupez 100g de fraises en dés.
Mélangez 35g de sucre roux, 1,5g de pectine et 1g d’agar-agar.
Chauffez 175g de purée de fraise.
Versez les poudres sans cesser de remuer.
Portez le tout à ébullition pendant deux minutes.
Ajoutez 1g d’acide citrique hors du feu.
Réservez dans un cul de poule filmé pendant une heure.
Assouplissez le confit froid au fouet.
Ajoutez les dés de fraises.
Étape 6 : Montage
Étalez une couche de confit sur la tarte.
Montez la ganache froide au batteur.
Pochez une couche de ganache sur le dessus de la tarte.
Lissez avec une spatule coudée.
Pochez des boules de ganache de tailles différentes sur le tour de la tarte.
Ornez de morceaux de fraises avec une pince à dresser.
Pochez trois points de ganache au centre de la tarte pour fixer et surélever le voile de meringue.
Placez le voile de meringue.
Décorez avec des décors comestibles en azyme.
Dégustez !
