Préparation
ÉTAPE 1 – LA PÂTE BRISÉE
Commencez par tamiser la farine avec un tamis à farine en inox.
Sablez ensemble, au robot muni d’une feuille, le beurre et la farine.
Le beurre doit enrober régulièrement chaque particule de farine et lui donner un aspect sableux.
Pendant ce temps, vous pouvez dissoudre le sel et le sucre dans l’eau.
Incorporez ensuite le liquide au sablage.
Frasez votre pâte avec la paume de la main, sans trop insister
Filmez et réservez la pâte brisée au frais pendant au moins 15 minutes, le temps de réaliser la compote de pommes.
ÉTAPE 2 – LA COMPOTE DE POMMES
Quel type de pommes utiliser pour une tarte aux pommes ?
La meilleure des pommes est la Boskoop. Elle est peu sucrée et se défait bien pour réaliser une compote. Pour une compote légèrement acidulée, la Chantecler est également fortement appréciée.
Dans tous les cas, privilégiez les pommes bios car la pomme est le fruit le plus traité par les pesticides. Épluchez et évidez les pommes avec un vide-pomme. Coupez-les en petits morceaux à l’aide d’un coupe pommes.
Dans une casserole, placez le sucre, les pommes, la poudre de vanille et un fond d’eau pour que les pommes n’accrochent pas au fond de la casserole.
Couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes. Les pommes doivent être fondantes.
Mixez les pommes afin de créer la compote de pommes. Vous pouvez laisser quelques morceaux ou bien faire une compote très lisse, selon ce que vous préférez.
Laissez-la refroidir au frais avant de la verser dans le fond de tarte.
ÉTAPE 3 – LE MONTAGE DE LA TARTE
Récupérez votre pâte brisée et abaissez-la avec un rouleau à pâtisserie.
Foncez la tarte dans un cercle perforé de 24cm.
Ramenez 1 cm de bord vers l’intérieur de la pâte.
Passez le rouleau pâtissier pour couper l’excédent de pâte brisée.
Remontez la pâte.
Chiquetez là à l’aide d’une pince à festonner.
Placez votre pâte brisée foncée, au frigo, le temps de réaliser la découpe des pommes.
Épluchez et coupez les pommes en deux dans le sens de la hauteur.
Retirez le trognon proprement à l’aide d’un vide-pomme.
Passez-la demie pomme à la mandoline afin d’obtenir des tranches fines et similaires.
Déposez les tranches de pommes sur votre tarte en prenant soin de bien les serrer entre elles. Les pommes se rétractant légèrement à la cuisson, posez-les de manière à ce qu’elles débordent un peu de la tarte.
Quand toutes les pommes sont placées, saupoudrez la tarte de sucre cassonade.
Enfournez votre tarte en bas du four pour 50 minutes à 180°C. Surveillez votre tarte : si elle commence à noircir, placez une feuille de papier aluminium sur le dessus et poursuivez la cuisson.
A la sortie du four, déplacez la tarte sur une grille de refroidissement afin que l’humidité ne reste pas dans la pâte.
Il ne reste plus qu’à réchauffer le nappage abricot 60 secondes au micro-ondes et à napper la tarte à l’aide d’un pinceau. Le nappage apportera de la brillance et de la gourmandise à votre tarte !
