Préparation
Étape 1 : Pâte à choux
Portez à ébullition 65g de lait, 60g d’eau, 2g de sel, 2g de sucre et 50g de beurre pour que le beurre fonde entièrement.
Ajoutez 75g de farine hors du feu.
Mélangez et desséchez sur feu vif.
Astuce : Pour dessécher, mélanger jusqu’à former une boule qui se décolle du fond de la casserole.
Laissez tiédir la panade une à deux minutes dans le batteur pour éviter ensuite aux œufs de cuire.
Battez 3 œufs.
Astuce : Utilisez des œufs à température ambiante.
Ajoutez les œufs en plusieurs fois en vérifiant la texture de la pâte.
Cessez d’ajouter les œufs dès l’obtention d’un bec d’oiseau.
Dressez des choux de 4 cm de diamètre sur une toile de cuisson.
Astuce : Privilégiez une plaque et une toile de cuisson perforées pour une cuisson uniforme.
Enfournez pendant 30 minutes à 170°C dans un four ventilé.
Astuce : Cuire les choux plus longtemps plutôt qu’à température élevée leur permet de bien sécher. Ils ne retombent pas et le craquelin ne perd pas de sa couleur.
Laissez échapper une brève vapeur au bout de 20 minutes pour faire sécher les choux puis refermez le four.
Placez-les sur une grille de refroidissement pour qu’ils ne retombent pas.
Astuce : Un chou bien cuit est un chou bien doré qui sonne creux.
Étape 2 : Craquelin
Mélangez 45g de beurre, 50g de farine et 50g de sucre de canne blond afin d’obtenir une boule,
Étalez le craquelin entre deux feuilles de papier cuisson, il doit être très fin.
Placez pendant 30 minutes au congélateur.
Détaillez des cercles de 5 cm de diamètre et posez-les sur les choux.
Étape 3 : Crème diplomate citron
Placez deux feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Mélangez 60g de jaunes et 60g de sucre pour les blanchir.
Ajoutez 30g de préparation à crème pâtissière.
Versez 160g de jus de citron bouillant et 40g de crème liquide sur l’appareil.
Mélangez et reversez le tout dans une casserole.
Portez à ébullition pendant deux minutes en fouettant bien.
Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.
Filmez au contact dans un cul-de-poule puis mettez au frigo jusqu’à ce que le mélange refroidisse totalement.
Assouplissez la crème citron une fois bien froide au fouet ou à la feuille au batteur
Montez 280g de crème liquide puis mélangez-la à la crème citron.
Étape 4 : Meringue italienne
Chauffez 60g d’eau et 180g de sucre semoule.
Commencez à monter 11g de blancs d’œuf en poudre avec 80g d’eau lorsque que le mélange précédent atteint 110°C (ou montez trois blancs d’œufs).
Versez en filet le mélange sur les blancs mousseux lorsqu’il atteint 121°C.
Battez à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse (environ 8-10 minutes).
Étape 5 : Montage
Percez le fond des choux et garnissez-les de crème diplomate au citron.
Retournez les choux sur des ronds or et dressez la meringue italienne en rosace sur le dessus.
Passez un coup de chalumeau sur la meringue pour la dorer.
Décorez avec des fleurs séchées.
Dégustez !
