Préparation
ÉTAPE 1 : LE BISCUIT CUILLÈRE
Sur une feuille de papier cuisson, tracez 2 bandes de 6 cm.
Clarifiez les 5 œufs, autrement dit séparez les blancs des jaunes.
Montez les 5 blancs avec 120g de sucre.
Lorsque c’est bien monté, ajoutez les 5 jaunes à la maryse.
Tamisez 120g de farine et incorporez-la délicatement au mélange précédent.
À l’aide d’une douille unie de 10mm, dressez le biscuit en boudins sur la feuille de papier cuisson retournée.
Dressez également 2 cercles de 18 cm.
Saupoudrez les biscuits avec du sucre glace. Après 5 minutes, saupoudrez une nouvelle fois.
Enfournez 14 minutes à 180°C.
ÉTAPE 2 : LA COMPOTÉE D’ABRICOT AU ROMARIN
Faites chauffer 40g de miel avec 10g de romarin.
Détaillez 300d d’abricots et ajoutez-les dans la casserole.
Laissez compoter à feu moyen pendant 5 à 10 minutes.
Réservez pour le dressage.
ÉTAPE 3 : LA MOUSSE ABRICOT ROMARIN
Faites chauffer 300g de purée d’abricot avec 40g de sucre, 20g de sirop de glucose déshydraté et 10g de romarin pendant 1 heure.
Hydratez 5 feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 10 minutes.
Portez à ébullition la purée.
Dans un cul-de-poule, chinoisez la préparation afin de retirer le romarin.
Ajoutez la gélatine.
Fouettez 400g de crème liquide afin de la rendre mousseuse.
Quand la purée d’abricot atteint la température de 35°C, ajoutez 5 ml d’arôme d’abricot et la crème montée.
ÉTAPE 4 : LE SIROP D’IMBIBAGE
Portez à ébullition 80g de sucre, 100g d’eau et 40g de purée d’abricot.
Coupez bords pour les rendre réguliers.
Imbibez le biscuit avec le sirop.
ÉTAPE 5 : LE MONTAGE
Disposez une bande rhodoïd dans un cercle de 20cm de diamètre.
Placez les biscuits autour du cercle et un disque dans le fond.
Versez la moitié de la mousse abricot.
Déposez le second disque de biscuits.
Coulez la compotée sur le biscuit.
Ajoutez le restant de la mousse dessus.
Placez au frigo pendant 2 heures.
Montez une chantilly (la recette ici).
Séparez-la en deux.
Ajoutez du colorant en gel orange dans une une moitié.
À l’aide d’une douille unie 24mm, pochez des boules de chantilly de couleur et de tailles différentes.
Ajoutez quelques tranches d’abricots frais et des branches de romarin.
Creusez et remplissez certaines boules de chantilly avec de la compotée.
Savourez !
