Préparation
ÉTAPE 1 – LE CONFIT DE FRAMBOISE À LA ROSE
Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise, l’arôme rose et le jus de citron vert. Vous pouvez également ajouter les zestes, que vous aurez récupéré, à l’aide d’un zesteur. L’acidité du citron vert va permettre d’activer les effets de la pectine et de conserver la belle couleur rouge de la framboise.
Chauffez le mélange jusqu’à au moins 40°C et ajoutez la pectine, mélangée préalablement avec la cassonade, sans cesser de fouetter.
Une fois à ébullition, comptez 1 minute, toujours en mélangeant au fouet.
Filmez au contact et réservez au frais le temps de réaliser les autres préparations.
ÉTAPE 2 – LES COQUES DE MACARONS
Pour faire des macarons, il faut commencer par réaliser une meringue, que vous mélangerez ensuite, avec un tant pour tant de poudre d’amande extra fine et de sucre glace.
Pour cette recette de macarons, nous allons réaliser une meringue italienne. Avec cette meringue, vous aurez à coup sur des coques bien brillantes, lisses et croquantes, tout en étant onctueuses à l’intérieur.
La meringue italienne n’est pas forcément plus compliquée que la meringue française. Il suffit d’être équipé d’un bon thermomètre et de réaliser un sirop à 118°C, qu’il faudra ajouter sur votre meringue, préalablement montée.
Commencez par réaliser un sirop en faisant chauffer 50 g d’eau et 125 g de sucre. Portez le tout à 118°C.
Pendant ce temps, réhydratez vos blancs d’œuf en poudre avec 100 g d’eau. Une fois réhydratés, prélevez 58 g de blanc d’œuf que vous réserverez de côté. Montez le reste des blancs dans la cuve de votre robot, d’abord à petite vitesse, puis en augmentant au fur et à mesure.
Une fois votre sirop à 118°C, baissez la vitesse de votre robot au minimum et versez-le en petit filet sur les blancs montés. Augmentez de nouveau la vitesse de votre robot et laissez-le tourner environ 10 minutes pour faire refroidir votre meringue.
Continuez à fouetter le mélange jusqu’à obtenir une meringue ferme, mais pas trop. Pour vous faire une idée de la texture à obtenir, nous vous invitons à visionner notre vidéo pour réussir ses macarons.
Pendant le refroidissement de votre meringue, utilisez un tamis pour tamiser la poudre d’amande et le sucre glace. Cette étape est très importante car elle va vous permettre d’éviter d’avoir des coques de macarons granuleuses.
Petit conseil : Pesez la poudre d’amande et le sucre glace après les avoir tamisés. Il y a souvent un peu de perte de matière lors de l’étape du tamisage.
Une fois vos poudres tamisées, ajoutez les 58 g de blanc d’œuf dans votre tant pour tant. Vous devez obtenir une préparation assez épaisse.
Ajoutez une pointe de couteau de colorant gel rose dans votre meringue et fouettez le tout pour l’incorporer. Ici, nous cherchons vraiment à avoir un rose pastel, tout doux.
Vous pouvez ensuite passer au macaronnage.
Ajoutez votre meringue italienne rose à votre mélange précédent (poudres + 58g de blancs d’œufs), en plusieurs fois et délicatement. Puis, macaronnez en écrasant bien votre préparation sur les côtés du cul-de-poule. Soyez très attentif à la texture de votre appareil à macarons.
En effet, si ce dernier est trop macaronné (mélangé), vous risquez d’obtenir des macarons, liquides, plats et sans collerette. À l’inverse, s’il n’est pas assez macaronné, la coque de vos macarons ne sera pas lisse, et une petite pointe pourrait se former sur le dessus.
Pour vous aider à trouver le moment exact pour arrêter de macaronner votre appareil, vous pouvez visionner la vidéo mentionnée plus haut.
Ajoutez la pâte à macarons dans une poche à douille, munie d’une douille unie de 16 mm.
Sur une feuille de papier cuisson, dessinez des gabarits de 5 cm de diamètre grâce à des découpoirs ronds. N’oubliez pas de retourner votre feuille de cuisson pour avoir le coup de crayon au verso de votre pochage.
Pochez vos macarons à l’aide de vos empreintes, puis tapez votre plaque de cuisson sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air. Laissez croûter environ 20 minutes.
Une fois pochées, enfournez vos coques 28 minutes à 120°C.
Petit conseil : Ouvrez la porte de votre four, une à deux fois pendant la cuisson, pour évacuer l’humidité.
Après cuisson, vos coques doivent avoir une belle collerette et être pleines. N’hésitez pas à bien vérifier que le macaron se décolle de votre plaque à la fin de la cuisson.
Une fois vos macarons cuits, laissez-les refroidir sur une feuille de papier cuisson, sur une grille de refroidissement.
ÉTAPE 3 – LE MONTAGE DES MACARONS
Récupérez votre confit de framboise à la rose et mélangez-le, énergiquement, à l’aide d’une maryse, pour avoir une préparation homogène et lisse. Placez votre confit dans une poche à douille, avec une douille unie.
Pochez-le en escargot, sur la moitié de vos coques. Refermez vos coques.
Pour la décoration, vous pouvez ajouter des perles roses, le long de votre confit, tout autour de vos macarons.
Une fois la décoration réalisée, placez vos coques au congélateur.
Passez ensuite à la réalisation de la crème au beurre.
ÉTAPE 4 – LA CRÈME AU BEURRE MERINGUE SUISSE
Pour décorer nos macarons et faire une jolie cascade de fleurs, nous allons réaliser une crème au beurre à la meringue italienne, légèrement aromatisée à la rose.
Il est très important de bien réaliser cette crème pour que vos fleurs se tiennent bien et pour avoir un beau rendu final.
Comme pour l’appareil à macarons, nous allons réaliser un sirop de sucre à 118°C.
Dans une casserole, commencez par faire chauffer, sur feu doux, l’eau (les 100g) et la moitié du sucre (115g). Portez le tout à 118°C.
Pendant ce temps, après avoir réhydraté vos blancs avec 87 g d’eau, montez-les en neige.
Dès que vos blancs commencent à mousser, ajoutez la deuxième moitié de sucre (les 115 g restant) et continuez de fouetter à grande vitesse.
Une fois votre sirop à 118°C, baissez la vitesse de votre robot et versez-le en petit filet sur vos blancs bien fermes. Augmentez de nouveau la vitesse du robot et laissez-le tourner, environ 10 minutes, pour faire refroidir la meringue.
Une fois votre meringue refroidie, ajoutez l’arôme de rose et le beurre pommade. Continuez de fouetter.
Pas de panique, si vous avez l’impression que votre crème graine c’est normal. Continuez de la fouetter, elle finira par se lisser.
Une fois prête, divisez votre crème dans trois récipients différents.
Pour colorez vos crèmes, réalisez les mélanges suivants :
- Mélangez une de vos crèmes avec du colorant liposoluble liquide vert
- Mélangez une de vos crèmes avec du vert et du colorant liposoluble liquide bleu puis une bonne dose de colorant liposoluble liquide rouge
- Mélangez votre dernière quantité avec du bleu, du rouge et une bonne quantité de colorant liposoluble liquide rose.
Attention, ces couleurs sont données à titre indicatif. Il est difficile d’avoir la teinte désirée du premier coup, donc n’hésitez pas à y aller par petite touche de colorant et d’ajuster petit à petit. Vous pouvez aussi réaliser vos propres mélanges en fonction de la couleur voulue.
Mélangez bien chaque préparation afin d’avoir une belle crème homogène.
Maintenant, nous allons passer au pochage des fleurs à la poche à douille. Pour cela, nous allons utiliser un coffret de douilles à décor, parfaites pour les décorations minutieuses.
Pour la réalisation des fleurs et l’utilisation de la poche à douille, de l’adaptateur et du clou, référez-vous à la vidéo en fin de recette.
Une fois les fleurs réalisées, placez-les au congélateur 30 minutes pour les faire durcir. Vous aurez plus de facilité à les manipuler lors des finitions.
ÉTAPE 5 – LA DÉCORATION
Sortez vos macarons du congélateur et superposez en deux, l’un au-dessus de l’autre. Collez les fleurs réalisées à l’aide d’un peu de crème au beurre meringuée. Essayez de réaliser une jolie cascade de fleur sur l’un des côtés.
Montez la petite boîte à gâteau en polypro et ajoutez une pointe de crème au beurre dans le fond pour aider à coller vos macarons. Placez les macarons superposés dans la boîte, délicatement.
Refermez la boîte et faites un nœud avec un ruban doré.
Une nouvelle fois, vous avez réussi ce joli défi. Offrez ce joli cadeau gourmand et original pour bluffer vos amis. Le tout fait avec amour, que demander de plus ?
