Préparation
ÉTAPE 1 – LA NAMELAKA CHOCOLAT BLANC CARAMEL
(à réaliser la veille)
Commencez par hydrater la gélatine en poudre dans 5 fois son poids en eau.
Faites fondre le chocolat blanc au caramel beurre salé au bain-marie.
Dans le même temps, faites chauffer le lait (sans atteindre l’ébullition) et versez-le sur la gélatine afin de la faire fondre.
Versez ensuite le mélange lait/gélatine sur le chocolat, en 3 fois, et mélangez à la maryse jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et brillante.
Ajoutez la crème froide tout en mixant votre mélange avec un mixeur plongeant.
Filmez votre crème au contact, à l’aide de film alimentaire et placez-là une nuit au frigo.
Le lendemain, il ne restera plus qu’à monter la namelaka au fouet électrique avant de la pocher sur la tarte.
ÉTAPE 2 – LA PÂTE SABLÉE CACAO
(à réaliser la veille)
Commencez par verser la farine et les dés de beurre dans la cuve du robot puis mélangez, à l’aide de l’outil feuille, à vitesse moyenne.
Une fois le sablage réalisé, ajoutez la poudre de cacao, le sucre glace et le sel.
Incorporez l’œuf délayé, en filet et mélangez jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
Débarrassez la pâte sablée sur votre plan de travail fariné et frasez à l’aide de la paume de votre main. Formez ensuite une boule puis un disque.
Filmez la pâte sablée et laissez-la reposer une heure au frigo.
Fleurez votre plan de travail puis, à l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte sur un diamètre légèrement plus grand que celui de votre cercle à tarte.
Piquez la pâte avec un pic-vite avant de foncer votre tarte.
Retirez l’excédent de pâte avec un couteau d’office et laissez-la reposer au moins 30 minutes au frigo.
Avec l’excédent de pâte, détaillez quelques étoiles,
qui serviront pour la décoration, à l’aide d’un emporte-pièce étoile .
Après la prise au froid, enfournez votre pâte et vos étoiles, sur une plaque de cuisson perforée, recouverte de papier cuisson, pour 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Attention : arrêtez la cuisson des étoiles à mi cuisson pour éviter qu’elles brûlent.
ÉTAPE 3 – LE CROUSTILLANT FEUILLANTINE CHOCOLAT NOISETTES
(à réaliser la veille)
Commencez par faire fondre le chocolat au lait quelques secondes au micro-ondes.
Ajoutez-y ensuite les brisures de crêpes dentelles et les éclats de noisettes.
Mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Versez le croustillant sur la pâte sablée, préalablement cuite et refroidie et étalez-le sur toute la surface à l’aide d’une spatule coudée.
Réservez la tarte une dizaine de minutes au frais, le temps de réaliser la ganache.
ÉTAPE 4 – LA GANACHE CHOCOLAT AU LAIT
(à réaliser la veille)
Faites chauffer votre crème jusqu’à petite ébullition.
Versez-la ensuite sur le chocolat, en 3 fois, et mélangez à la maryse jusqu’à l’obtention d’une ganache lisse et brillante.
Versez immédiatement la ganache dans la tarte et tapotez légèrement pour la lisser si besoin.
Placez-la délicatement et bien droite au frigo jusqu’au lendemain.
ÉTAPE 5 – LA DÉCORATION
(à réaliser le jour J)
Montez la namelaka, au fouet électrique, afin de lui donner une belle consistance.
Mettez-la dans une poche à douille, munie d’une douille lisse et d’une douille cannelée (ou de tout autre douille selon la décoration que vous souhaitez réaliser).
Pochez la namelaka en demie lune sur votre tarte, en alternant les points lisses et cannelés.
Bombez les étoiles avec un spray nacré or avant de les placer sur votre tarte.
Il ne reste plus qu’à y déposer quelques perles dorées et feuilles d’or, et vous obtiendrez une tarte au chocolat chic et ultra gourmande !
