Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE SUCRÉE
Avec la feuille du batteur, sablez 200g de farine, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amande et 120g de beurre en morceaux et une pincée de sel.
Ajoutez 40g d’œuf.
Lorsque le mélange est bien homogène, filmez et mettez la pâte au frais pendant 30 minutes.
Étalez la pâte et intégrez 8g de pétales d’hibiscus. Elle doit faire environ 3 mm d’épaisseur.
Foncez la pâte dans un moule à tarte cannelé de 24 cm.
Coupez les bords vers l’extérieur.
Remettez le fond de tarte au frais pendant 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur).
Recouvrez votre fond de tarte avec du papier cuisson et versez-y les billes de cuisson pour éviter que la pâte ne gonfle trop.
Enfournez 16 minutes à 180°C.
Après la cuisson, retirez les billes du fond de tarte.
ÉTAPE 2 : LA PANNA COTTA HIBISCUS
Hydratez 5g de gélatine dans 30g d’eau.
Faites bouillir 150g de lait, 300g de crème liquide, 38g de sucre et 38g de sucre inverti.
Ajoutez et mélangez la gélatine et 5 ml d’arôme hibiscus.
Laissez refroidir jusqu’à atteindre 40°C.
Coulez la panna cotta dans le fond de tarte puis placez au frais pendant 4 heures.
ÉTAPE 3 : LA GELÉE PASSION
Faites chauffer 350g de purée de passion, 50g d’eau et 25g de sucre inverti. La température doit atteindre 35°C.
Ajoutez 50g de sucre et 3g d’agar agar sans cesser de remuer.
Portez à ébullition pendant 1 minutes. Puis laissez refroidir pendant 5 minutes.
Coulez la gelée dans la tarte.
Placez, de nouveau, au frais pendant 1 heure.
Dans un cornet d’écriture, faites fondre 10g de candy melt orange. Puis réalisez des cercles sur le dessus de la tarte.
Décorez avec des grains de fruits de la passion et des pétales d’hibiscus.
Savourez !
