Préparation
ETAPE 1 – LA GÉNOISE
Commencez par préparer votre moule en découpant dans du papier sulfurisé un cercle à la taille de votre moule et deux bandes légèrement plus hautes que le moule.
Avec un spray de démoulage, graissez votre moule à génoise, puis placez-y vos éléments découpés.
Fouettez les blancs d’œufs au batteur, puis ajoutez le sucre en plusieurs fois.
Mélangez la levure avec la farine. Incorporez vos jaunes d’œufs à vos blancs montés, puis ajoutez-y le mélangez farine levure en le passant au tamis. Finissez en ajoutant quelques gouttes d’arôme vanille
Remplissez votre moule à génoise chemisé. Lissez votre pâte avec une spatule coudée. Tapez votre moule pour bien répartir la pâte, puis enfournez 20 minutes à 190°C.
Après refroidissement, démoulez votre génoise, puis retirez le papier cuisson. Avec un couteau à génoise, découpez votre deux ou trois disques de gâteau.
Retirez le dessus de votre génoise pour avoir un layer cake bien lisse.
Il vous suffit de l’adapter à la taille de votre layer cake et de retirer les croûtes pour un layer cake bien propre.
ETAPE 2 – LA GANACHE MONTÉE
Dans une casserole, faites chauffer la crème jusqu’à ébullition. Versez-la sur votre chocolat en plusieurs fois et mélangez jusqu’à la fonte complète des pistoles.
Lissez votre ganache en la passant au mixeur. Versez-la dans un récipient pour faciliter le refroidissement.
Pendant ce temps préparez votre sirop d’imbibage en faisant chauffer 100 g d’eau et 120 g de sucre jusqu’à une fonte complète des grains de sucre.
Aromatisez votre sirop en fin de cuisson avec quelques gouttes d’arôme vanille.
Récupérez votre ganache. Montez-la au batteur, puis finissez au fouet pour éviter qu’elle ne tranche. Vous devez obtenir une texture assez ferme, mais pas granuleuse.
A l’aide d’une pointe de génoise, fixez votre premier disque de ganache
Imbibez-le de sirop avec une bouteille à puncher ou un pinceau alimentaire.
Avec une poche à douille, dressez votre ganache, puis lissez-la avec une spatule coudée.
Pour le côté croquant, parsemez des brisures de spéculoos. Ajoutez votre deuxième disque de génoise, imbibez-le et recouvre-le de ganache.
Reproduisez l’opération jusqu’à avoir atteint la hauteur que vous souhaitez.
Avec le reste de ganache, comblez les trous et lissez-la pour faciliter le recouvrement. Placez ensuite votre gâteau 15 minutes au congélateur.
ETAPE 3 – LE RECOUVREMENT
Commencez par faire fondre votre chocolat blanc au caramel au micro-ondes. Pendant ce temps faites chauffer votre crème jusqu’à ébullition.
Versez-la sur le chocolat et mélangez jusqu’à obtenir une ganache bien lisse. Mettez-la dans un récipient pour faciliter le refroidissement, puis filmez-la au contact et réservez-la 30 minutes au frigo.
Une fois froide, étalez une première couche de ganache et lissez-la sur votre gâteau avec une spatule coudée.
Lissez le tout avec une corne à pâtisserie et réservez quelques minutes au congélateur.
Appliquez une deuxième couche de ganache et lissez à nouveau. Placez votre gâteau au congélateur pour le décorer.
ETAPE 4 – LE DÉCOR
Dans une poche à douille, concassez vos brisures de spéculoos, puis appliquez-les sur le bas de votre gâteau.
Ajoutez le beurre et la crème dans votre chocolat, puis faites fondre le tout au micro-ondes. Mélangez ensuite jusqu’à obtenir une belle ganache.
A l’aide d’une poche à douille, formez les coulures sur votre gâteau froid
Dans un cul de poule, montez la crème et le mascarpone et ajoutez le sucre glace petit à petit.
Avec une douille cannelée, dressez votre chantilly, puis saupoudrez-la de spéculoos.
Placez le cake topper pour la déco.
Et il ne vous reste plus qu’à découpez et déguster ce layer cake super gourmand !
