Préparation
Mini Cupcakes Fraise, Rhubarbe, Crémeux Yuzu et Chocolat Blanc Zéphyr
INGRÉDIENTS CACAO BARRY
Chocolat Blanc Zéphyr
Grué de cacao
Beurre de cacao Mycryo®
Vermicelles blancs
Perlés chocolat
Copeaux gros chocolat
Crispearl ™ chocolat blanc de Callebaut
Beurre de cacao blanc IBC (réf. KLE 008 001)
Beurre de cacao noir IBC (réf. KLE 008 010)
Beurre de cacao jaune IBC (réf. KLE 008 002)
Beurre de cacao rouge IBC (réf. KLE 008 005)
Transfert chocolat Vichy 1 IBC (réf. BB 3 E 183001)
Transfert chocolat Checkers Board 2 IBC (réf. BB E 1 058002)
RÉALISATION
Recette pour 20 cupcakes
Appareil à madeleine
Monter 480 g d’œufs, 400 g de sucre glace et 1 gousse de vanille. Ajouter 400 g de farine tamisée avec 15 g de levure chimique et 400 g de beurre fondu tiède.
Ajouter ensuite 120 g de vermicelles blancs.
Réserver au réfrigérateur. Réaliser impérativement cet appareil la veille.
Mouler 45 g d’appareil dans 20 moules à brioche diamètre 8 cm beurrés et farinés.
Cuire au four ventilé à 155°C pendant 15 minutes environ.
Compotée de fraise rhubarbe
Faire chauffer 135 g de rhubarbe morceau surgelée avec 215 g de purée de fraise, 75 g de sucre, 60 g de glucose.
Ajouter 10 g de pectine 325NH95 et 30 g de sucre.
Bouillir.
Ajouter 1 g d’épaississant gomme xanthane et 15 g de sucre. Bouillir.
Ajouter 30 g de jus de citron.
Bouillir et couler des inserts de 25 g par dôme Flexipan®, puis congeler.
Crémeux Yuzu
Bouillir 100 g de jus de Yuzu, 50 g de sucre. Mélanger 100 g d’œufs, 55 g de sucre. Ajouter 10 g de poudre à flan.
Pocher le tout à 85°C. Faire refroidir à 55°C. Émulsionner au mixeur avec 105 g de beurre. Réserver au froid.
Crème montée Blanc SatinTM infusée au Grué de cacao
Prévoir 900 g de crème pour la recette.
Bouillir 450 g de crème 35%, 100 g de Grué de cacao.
Chinoiser et peser la crème. Compléter si nécessaire avec de la crème jusqu’à l’obtention d’un poids de 450 g. Bouillir de nouveau. Ajouter 10 g de gélatine feuille ramollie dans l’eau froide. Verser sur 400 g de chocolat Blanc Zéphyr
Ajouter le reste de crème froide.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 12 h.
Montage
Après cuisson de l’appareil à madeleine, parer les biscuits de façon à avoir une surface plate. Pocher 10 g de crémeux Yuzu. Disposer les dômes aux fruits sur la crème.
Monter la crème au chocolat blanc infusée au Grué de cacao, la crème devant être onctueuse.
Pocher la moitié en spirale à la douille cannelée n°D6 et l’autre à la poche unie n°10.
Mettre au congélateur, puis pulvériser harmonieusement avec des beurres de cacao colorés (blanc, noir, jaune, rouge) IBC de votre choix.
Décoration
Sur le cupcake jaune, parsemer des CrispearlSTM chocolat blanc de Callebaut et des perles argentées et dorées.
Sur le cupcake rouge, parsemer des CrispearlsTM chocolat blanc de Callebaut et des perlés chocolat.
Sur le cupcake noir, parsemer des perles argentées pour donner un côté métallique.
Sur le cupcake marron, déposer des petits morceaux de transfert chocolat Vichy 1 IBC ou parsemer des Crispearls ™ chocolat blanc de Callebaut accompagnées d’un copeau gros chocolat coupé en deux.
Sur le cupcake blanc, parsemer des perlés chocolat ou déposer des petits morceaux de transfert chocolat Checkers Board 2 IBC.
ASTUCE
Pulvériser avec différentes couleurs de beurres de cacao IBC, l’ensemble des cupcakes en utilisant la même recette. Ceci rendra plus attrayante la présentation de vos cupcakes que vous pouvez associer à des fruits de saison.
MISE EN SCÈNE
Pour créer le côté chic en ton sur ton, un fond en skaïnoir est utilisé (disponible dans les magasins de décorations et de papier peint). Un ampli et une housse de guitare imitation – croco » servent de décor et de support à la présentation des cupcakes.
