Préparation
ÉTAPE 1 – LA MERINGUE FRANÇAISE
Commencez par préchauffer votre four à 90°C.
Montez les blancs en neige dans la cuve de votre robot.
Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre, par petites quantités, puis la crème de tartre.
Continuez de fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et brillante.
Pour les grands amoureux de café, vous pouvez rajouter, si vous le souhaitez, de l’extrait de café en même temps que la crème de tartre.
Pour faciliter le pochage des différentes meringues, dessinez le gabarit suivant sur une feuille de papier cuisson : 20 rectangles de 5 cm sur 10 cm.
Retournez la feuille de papier cuisson et pochez la meringue avec une douille unie de 9 mm.
Avec le restant de meringue, n’hésitez pas à pocher des petits décors pour la décoration de vos futurs gâteaux. Les meringues peuvent se conserver, facilement une semaine, dans une boîte en métal, dans un endroit sec.
Passez ensuite à la cuisson de vos meringues : 1h30 à 90°C. N’hésitez pas à ouvrir la porte de votre four pour laisser échapper l’humidité.
Une fois la cuisson terminée, vérifiez que votre meringue se décolle facilement du papier cuisson et laissez-les refroidir avec la porte du four fermée pendant environ 2 heures.
ÉTAPE 2 – LA CHANTILLY SPÉCULOOS
Montez la crème à petite vitesse.
Quand elle commence à prendre, ajoutez la pâte de spéculoos et le sucre glace.
Continuez de fouetter jusqu’à avoir une chantilly bien homogène avec une bonne tenue.
ÉTAPE 3 – LES DÉCORS EN CHOCOLAT
Découpez préalablement votre feuille transfert chocolat aux motifs géométriques, en petits rectangles de la taille de votre meringue (soit environ 6cm x 10.5 cm). Réservez.
Commencez par faire fondre le chocolat au lait capuccino, tout doucement, au bain marie, entre 45°C et 50°C. Attention, le cul de poule ne doit surtout pas toucher l’eau de la casserole.
Faites redescendre le chocolat entre 27°C et 28°C et ajoutez en même temps le beurre de cacao en poudre. N’hésitez pas à le tamiser pour éviter les grumeaux dans votre chocolat.
Faites remonter le chocolat entre 29°C et 30°C.
Votre chocolat au lait cappuccino est maintenant prêt à être utilisé. Vous pouvez le maintenir à bonne température en utilisant une tempéreuse à chocolat.
Trempez vos meringues dans le chocolat et laissez-les refroidir sur une feuille rhodoïd pour faciliter le démoulage. Réservez au froid.
Étalez le reste de chocolat sur vos rectangles de transfert aux motifs géométriques grâce à une spatule coudée. Puis, à l’aide de cette même spatule, posez vos rectangles de chocolat sur une feuille de papier cuisson propre, pour éviter les coulures de chocolat. Attendez quelques minutes que le chocolat sèche et remettez, sur le dessus, une autre feuille de papier cuisson. Ajoutez des poids au-dessus pour avoir des rectangles bien plats et non gondolés. Réservez au frais 30 minutes environ.
ÉTAPE 4 – LE MONTAGE
Disposez un premier rectangle de meringue.
Pochez votre chantilly au spéculoos.
Faites bien attention au pochage, car comme sur un mille-feuille, il sera visible.
Parsemez la crème avec des brisures de spéculoos.
Remettez au-dessus un rectangle de meringue et répétez l’opération une nouvelle fois. Pour finir votre dressage, retirez délicatement le film plastique de votre rectangle de transfert et posez-le doucement au-dessus de votre crème de spéculoos.
Votre dessert est maintenant prêt à être dégusté. Croquant, légèreté et gourmandise, impossible d’y résister !
