Préparation
Alerte gourmandise ! Ces macarons garnis d’une ganache onctueuse au chocolat au lait, d’un cœur coulant caramel beurre salé et recouverts de chocolat et de cacahuètes torréfiées ne feront pas long feu dans votre cuisine !
ÉTAPE 1 – LA GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT
On commence la recette en réalisant la ganache car elle doit prendre au froid avant d’être pochée dans vos macarons.
Portez la crème à ébullition et versez-la, en trois fois, sur votre chocolat au lait.
Mélangez jusqu’à ce que votre ganache soit lisse et brillante.
Filmez-la au contact, avec du film alimentaire, pour éviter la formation d’une croûte pendant la prise au froid.
Réservez votre ganache, au réfrigérateur, pendant 4 heures.
ÉTAPE 2 – LES MACARONS
Pour faire des macarons, il faut commencer par réaliser une meringue, que vous mélangerez ensuite, avec un tant pour tant de poudre d’amande extra fine et de sucre glace. Dans cette recette on ajoutera également de la poudre de cacao pour réaliser des macarons au chocolat.
Pour notre recette de macarons, on vous propose de réaliser une meringue française. C’est la meringue la plus facile à faire puisqu’il suffit de verser votre sucre, en pluie, pendant que vous faites monter vos blancs d’œuf.
L’astuce pour réussir vos macarons, c’est d’utiliser des blancs d’œuf déshydratés. Rassurez-vous, rien de chimique là-dedans. Il s’agit simplement de blancs d’œuf frais qui ont été déshydratés et réduits en poudre. Une fois réhydraté, le blanc d’œuf en poudre retrouve toutes les qualités d’un blanc d’œuf frais et est beaucoup plus stable. Cela va vous aider à réussir vos macarons.
Pour la meringue, commencez par réhydrater vos blancs d’œuf avec 100 g d’eau.
Une fois réhydratés, montez vos blancs d’œuf au batteur, à vitesse moyenne.
Quand ils commencent à mousser, versez votre sucre en pluie.
Continuez à fouetter le mélange jusqu’à obtenir une meringue ferme, mais pas trop (voir texture dans la vidéo en fin de recette).
Une fois votre meringue réalisée, utilisez un tamis pour tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de cacao.
Cette étape est très importante car elle va vous permettre d’éviter d’avoir des coques de macarons granuleuses.
Petit conseil : Pesez la poudre d’amande, le sucre glace et la poudre de cacao après les avoir tamisés. Il y a souvent un peu de perte de matière lors de l’étape tu tamisage.
Une fois vos poudres tamisées, versez-les dans votre meringue et ajoutez une pointe de couteau de colorant gel marron.
Vous pouvez ensuite passer au macaronnage. Il s’agit du mélange des poudres avec votre meringue.
Pour cela, il faut les mélanger délicatement, à l’aide d’une maryse, et être très attentif à la texture de votre appareil à macarons.
En effet, si ce dernier est trop macaronné (mélangé), vous risquez d’obtenir des macarons, liquides, plats et sans collerette. À l’inverse, s’il n’est pas assez macaronné, la coque de vos macarons ne sera pas lisse, et une petite pointe pourrait se former sur le dessus.
Pour vous aider, vous pouvez visionner la vidéo en fin de recette, qui vous montrera le moment où s’arrêter, pour avoir un bel appareil à macarons.
Une fois que vous avez terminé le mélange, mettez-le immédiatement dans une poche à douille, munie d’une douille unie.
Pochez vos macarons sur votre tapis à macarons, préalablement posé sur une plaque de cuisson perforée, en exerçant une pression régulière sur votre poche à douille.
Une fois vos macarons pochés, tapez votre plaque de cuisson sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air.
Après pochage, il y a habituellement une phase de croutage (laisse reposer les macarons avant cuisson). Dans cette recette, on utilise des blancs d’œuf déshydratés qui sont beaucoup plus stables. Il n’est donc pas nécessaire de réaliser un croutage.
Une fois pochées, enfournez vos coques 15 à 16 minutes à 140°C.
Petit conseil : Ouvrez la porte de votre four, une à deux fois pendant la cuisson, pour évacuer l’humidité.
Après cuisson, votre coque doit avoir une belle collerette et être pleine.
Une fois refroidies, assemblez vos coques deux par deux.
Pochez votre ganache au chocolat au lait sur les bords d’une de vos coques, en laissant un trou au milieu pour y couler du coulis de caramel beurre salé.
Refermez vos coques et placez-les au congélateur, 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, faites torréfier vos cacahuètes 10 minutes à 180°C puis concassez-les à l’aide d’un rouleau.
Récupérez vos coques et trempez-les, à moitié, dans du chocolat au lait fondu puis saupoudrez-les de cacahuètes concassées.
Maintenant que vous savez comment réussir vos macarons, vous pouvez fêter ça en dégustant ces délicieux macarons chocolat caramel cacahuète.
