Préparation
Cette recette a été imaginée par Rachel pour Cerf Dellier.
Vous pouvez retrouver Rachel sur Instagram avec son compte Happy pastille.
ÉTAPE 1 – LES GÉNOISES
Dans la cuve du robot, faites chauffer les œufs et le sucre entre 40°c et 50°c sans dépasser 50°c, tout en les fouettant légèrement.
Vous pouvez contrôler la température à l’aide d’un thermomètre sonde.
Ajoutez-y les grains d’une gousse de vanille
Faites monter votre mélange au batteur pendant 15 minutes à vitesse moyenne.
Isolez 1/5 de votre mélange œufs/sucre et ajoutez-y le beurre fondu.
A l’aide d’une maryse, ajoutez délicatement la farine, préalablement passée au tamis, dans le reste de votre mélange œufs-sucre puis ajoutez la préparation œufs/sucre/beurre fondu.
Avec un spray de démoulage, graissez votre moule à génoise de 18 cm.
Remplissez-le au ¾ de la hauteur.
Faites cuire 20 minutes à 180°C.
Laissez refroidir votre génoise sur une grille de refroidissement puis, avec un couteau à génoise, coupez-la en deux dans le sens de la largeur pour obtenir deux disques.
Reproduisez la même opération pour la deuxième génoise.
ÉTAPE 2 – LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC TONKA
Commencez par faire fondre votre chocolat blanc au bain-marie.
En parallèle, portez votre crème à ébullition. Pendant qu’elle chauffe, râpez-y une demie fève tonka.
Une fois à ébullition, versez votre crème, en trois fois, sur le chocolat fondu tout en remuant. Il faut obtenir une ganache bien lisse et bien brillante.
Quand vous avez obtenu un mélange homogène, ajoutez le reste de votre crème froide.
Filmez votre ganache au contact et laissez reposer, idéalement, une nuit au frigo (6 heures minimum ou une heure au congélateur).
Une fois votre ganache prise, faites-la monter légèrement au batteur et finissez à la main avec un fouet jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse.
Une fois montée, garnissez chaque étage de génoise avec votre ganache, puis recouvrez l’extérieur du gâteau en lissant avec un lisseur à ganache.
Faites prendre au froid 30 minutes.
ÉTAPE 3 – LA CRÈME AU BEURRE MERINGUÉE
Au bain-marie, fouettez les blancs d’œuf et le sucre jusqu’à ce que ce le sucre soit totalement dissous.
Récupérez votre mélange et faites-le monter 10 min au fouet jusqu’à ce que le bol de votre robot soit totalement froid. Votre meringue doit être brillante et former un bec d’oiseau quand vous sortez le fouet du bol.
Réduisez la vitesse de votre robot au minimum puis ajoutez votre beurre, préalablement coupés en dés, morceau par morceau jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé.
Séparez votre meringue en autant de bols que vous souhaitez de couleurs.
Pour cette recette nous avons utilisé les colorants suivants :
- Colorant naturel en poudre orange
- Colorant naturel en poudre jaune citron
- Colorant naturel en poudre rouge carmin
- Colorant naturel en poudre rouge fraise
Vous pouvez utiliser les colorants seuls ou les mélanger entre eux afin de créer vos propres couleurs.
Placez chaque couleur dans vos poches à douilles munies des douilles à fleurs.
Pour cette recette nous avons utilisé les douilles suivantes :
Une fois vos crèmes au beurre colorées, réparties dans les poches à douille, découpez des petits carrés de papier cuisson.
Déposez un peu de crème au beurre sur votre clou à fleur, placez-y un morceau de papier et pochez vos fleurs.
Vous pouvez retrouver les différentes techniques de pochage pour les fleurs dans la vidéo en fin de recette.
Une fois pochées, faites glisser vos fleurs (avec le papier) sur une plaque de cuisson plate.
Faites prendre vos fleurs 30 minutes au congélateur.
Lorsque vos fleurs auront bien durci, vous pourrez les manipuler facilement pour les placer sur votre gâteau.
N’hésitez pas à utiliser des perles dorées pour décorer vos fleurs et votre gâteau.
Le layer cake fleuri au chocolat blanc se conserve jusqu’à deux jours après réalisation. Il faut bien le conserver au frigo.
