Préparation
Étape 1 : Ganache montée cacahuète
Hydratez 3gr de gélatine dans 18g d’eau pendant 10 minutes.
Chauffez 70g de crème liquide et versez-la sur 100g de chocolat blanc, 80g de pâte fluide de cacahuète et la gélatine hydratée.
Mélangez et ajoutez 330g de crème liquide froide.
Réservez au frais pendant 4h minimum avant de la monter.
Étape 2 : Molly cacao
Tamisez 175g de farine et 75g de cacao en poudre.
Fouettez 3 œufs et 250g de sucre à vitesse rapide pendant 10 minutes.
Incorporez les ingrédients tamisés, 8g de levure chimique et une pincée de sel.
Montez 250g de crème liquide 35% MG en chantilly et incorporez-la progressivement au mélange précédent à la Maryse.
Graissez un moule haut 18 cm au spray de démoulage
Chemisez-le avec du papier cuisson.
Coulez et lissez la pâte dans le moule.
Enfournez 1h à 160°C, vous pouvez vérifier la cuisson en plantant un pic à brochette dans le gâteau, il doit ressortir sec.
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le démouler sur une grille de refroidissement.
Étape 3 : Caramel monté cacahuète
Grillez 100g de cacahuètes au four pendant 8 minutes à 170°C.
Chauffez 140g de crème liquide.
Mettez 320g de sucre et 60g de glucose dans une autre casserole. Faites-les fondre à feu moyen pour obtenir un caramel.
Remuez délicatement à la spatule jusqu’à obtenir une couleur dorée et que le sucre soit totalement fondu.
Ajoutez 140g de beurre, la crème liquide chaude et 3g de fleur de sel.
Poursuivez la cuisson pendant une à deux minutes pour bien dissoudre les derniers morceaux.
Laissez refroidir à température ambiante dans un cul-de-poule.
Étape 4 : Crème au beurre meringue suisse
Mélangez 24g de blancs d’œufs déshydratés avec 170g d’eau à feu éteint pour les réhydrater.
Ajoutez 360g de sucre et mélangez au bain-marie afin d’atteindre 50°C.
Versez ensuite dans la cuve du batteur puis fouettez jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
Ajoutez petit à petit 360g de beurre en pommade et fouettez.
Fouettez environ 10 minutes afin que la crème soit bien blanche. La crème peut trancher au début, continuez à battre et la crème va se lisser.
Astuce : Si le mélange est trop liquide, placez-le au frigo ou au congélateur quelques minutes puis battez à nouveau, la crème va devenir plus consistante.
Ajoutez le colorant gel orange jusqu’à la teinte souhaitée.
Étape 5 : Le montage
Découpez la génoise (étape n°2) en 4 cercles puis imbibez-les.
Ajoutez du rhodoïd dans un moule de cuisson haut pour éviter que le gâteau s’affaisse.
Montez le caramel une fois à 30°C.
Fouettez-le au batteur ou au robot pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il prenne du volume et blanchisse.
Astuce : Si le mélange est trop froid et ferme, le beurre présent dans le caramel risque de ressortir. Dans ce cas, ajoutez simplement un peu de crème liquide pour que le mélange se liquéfie.
Montez la ganache cacahuète (étape n°1).
Placez un cercle de génoise au fond du moule puis dressez un contour de crème au beurre orange (étape n°4).
Ajoutez une couche de caramel monté à l’intérieur du cercle.
Parsemez le dessus de cacahuètes grillées.
Ajoutez une couche de ganache montée cacahuète au-dessus.
Déposez un deuxième cercle de génoise.
Montez tous les étages ainsi puis ajoutez une couche de crème au beurre sur le sommet.
Placez une heure au congélateur.
Ajoutez une couche de crème au beurre sur le gâteau et lissez ses contours avec un lisseur à gâteau et un plateau tournant.
Placez 30 minutes au frigo puis lissez à nouveau en comblant les trous si nécessaire.
Astuce : Vous pouvez mouiller votre outil de lissage pour un rendu optimal.
Décorez le tour du gâteau au glaçage drip cake noir. Chauffez quelques instants le biberon au mico-ondes avant utilisation.
Pochez la crème au beurre sur les contours du sommet avec une douille étoile.
Parsemez-les de décorations en sucre.
Trempez deux feuilles de riz dans de l’eau froide pendant une minute.
Froissez une feuille de papier cuisson.
Placez vos feuilles de riz pour leur donner une forme de fantôme.
Enfournez 20 minutes à 60°C puis laissez-la refroidir.
Collez des yeux de vos fantômes.
Astuce : Collez une boule de pâte à sucre derrière pour avoir une meilleure pose.
Dessinez-leur une bouche avec un feutre alimentaire.
Ajoutez un cake topper au sommet du gâteau.
Dégustez !
