Préparation
Pour la réalisation de cet entremets pour la Saint Valentin, nous vous conseillons de réaliser les étapes dans l’ordre suivant :
À J-1 :
- L’insert à la framboise
- Le biscuit à la pistache
- Le streusel
- La bavaroise à la framboise
- Le montage
Le jour J :
- Glaçage de l’entremets, décor et décongélation
ÉTAPE 1 – L’INSERT À LA PISTACHE
Commencez par faire chauffer la purée de framboise dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélangez la cassonade et la pectine NH dans un récipient, pour éviter les grumeaux puis réservez.
Quand votre purée de framboise est chaude (minimum 40°C), ajoutez l’extrait de vanille avec graines et versez la cassonade et la pectine, hors du feu. Mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez le mélange à ébullition pendant 2 minutes, tout en continuant de mélanger au fouet. Retirez du feu et laissez légèrement refroidir pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, à l’aide de film alimentaire, filmez le fond et les côtés de votre moule cœur en inox 18 cm pour aider au démoulage. Cela permettra aussi de contenir la gelée dans le moule.
Versez votre gelée de framboise dans le moule et laissez-la prendre au congélateur au minimum 2 heures.
ÉTAPE 2 – LE BISCUIT À LA PISTACHE
Dans un cul de poule, mettez la poudre de pistache, le sucre glace et le beurre. Mélangez avec une maryse et écrasez bien le beurre contre les parois pour avoir un mélange crémeux.
Ajoutez l’œuf et le praliné de pistache. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
Placez votre moule cœur inox 20 cm sur une feuille de papier cuisson, graissez-le à l’aide du spray démoulage et versez votre préparation.
Enfournez pour 13 minutes à 170°. Réservez et laissez refroidir.
ÉTAPE 3 – LE STREUSEL À LA PISTACHE
Dans un cul de poule, mélangez succinctement le sucre roux demerara, la poudre de pistache, les pistaches concassées et la farine.
Ajoutez le beurre pommade, coupé en petits morceaux, aux poudres et mélangez du bout des doigts pour sabler la pâte (comme un crumble). Réservez votre préparation au frais pendant minimum 30 minutes.
Dispersez uniformément le streusel sur une feuille cuisson, disposée sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 20 minutes à 170°.
N’hésitez pas à remuer votre streusel à l’aide d’une spatule pour une cuisson plus uniforme. Stoppez la cuisson lorsque votre croustillant est bien doré. Réservez.
ÉTAPE 4 – LA BAVAROISE À LA FRAMBOISE
Une fois votre bavaroise réalisée, il faut aussitôt passer au montage de votre entremet. Il est donc impératif que tous vos éléments soient prêts pour finaliser votre dessert.
Versez la crème froide dans votre robot et fouettez-la. Attention, il ne faut pas la monter en chantilly ferme. Montez-la juste assez pour voir les sillons de votre fouet.
Dans un cul de poule, mélangez au fouet la préparation bavaroise framboise avec l’eau tiède. Sans plus attendre, incorporez votre crème fouettée au fouet.
Placez votre crème dans une poche à douille et passez rapidement au montage.
ÉTAPE 5 – LE MONTAGE
Sortez votre insert framboise du congélateur, démoulez-le délicatement grâce au film plastique. Réservez.
Démoulez votre biscuit à la pistache et retaillez-le grâce au moule utilisé pour votre insert à la framboise. Placez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. À l’aide d’une spatule coudée, étalez une fine couche de praliné à la pistache et rajoutez le streusel au-dessus (environ 100g). N’hésitez pas à bien tasser. Gardez le reste de côté.
Récupérez le moule cœur, utilisé pour le biscuit (préalablement nettoyé) et positionnez-le afin de placer votre gâteau avec le streusel au centre du moule, avec un léger jour tout autour.
À l’aide de la poche à douille, étalez une couche de bavaroise à la framboise. Faites attention à bien aller dans les coins pour combler les trous.
Ajoutez votre insert à la framboise au centre sur la crème bavaroise et appuyez légèrement pour bien le fixer et faire remonter la crème sur les côtés.
Terminez par recouvrir votre insert avec de la bavaroise à la framboise jusqu’à hauteur du moule et lissez bien le dessus avec une spatule droite.
Mettez votre moule au congélateur bien à plat toute une nuit.
ÉTAPE 6 – LE GLAÇAGE
Commencez par hydrater votre gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C.
Versez sur le chocolat blanc et mélangez à la maryse. Le but est de ne pas incorporer d’air à la préparation.
Incorporez la gélatine essorée et le lait concentré non sucré puis mélangez à nouveau.
Mélangez au mixeur plongeant pour lisser la préparation (passez-la éventuellement au chinois, pour enlever les bulles sur le dessus).
Divisez votre glaçage en 2 parties égales. Colorez une moitié en rouge, avec le colorant hydrosoluble rouge framboise, selon la couleur souhaitée. Mélangez délicatement pour homogénéiser le tout.
Ensuite, versez alternativement, dans un verre doseur, le glaçage miroir ivoire puis le glaçage rouge framboise, et ainsi de suite.
Pour gagner du temps et pour plus de facilité, vous pouvez utiliser directement le glaçage miroir rouge prêt à l’emploi.
Une fois votre glaçage prêt, sortez votre entremets du congélateur. Enlevez le cœur en inox délicatement. Vous pouvez vous aider d’un petit chalumeau pour chauffer l’inox de votre cercle, tout doucement, pour démouler votre entremets. Attention à ne pas trop le chauffer.
Posez votre entremets sur une grille à pâtisserie, le tout posé sur une plaque filmée ou avec du papier cuisson pour faciliter le nettoyage.
Versez le glaçage sur votre entremets et réalisant des lignes. Faites attention à recouvrir votre entremets, uniformément, surtout sur les côtés. Tapotez délicatement la plaque sur votre plan de travail pour enlever l’excédent.
Ajoutez le reste de votre streusel sur le bord de votre cœur pour éviter les coulures. Vous aurez un gâteau propre avec une belle finition.
En décoration, ajoutez délicatement de jolies feuilles d’or sur la moitié de votre cœur.
Laissez votre gâteau décongeler, tout doucement, au frigo et ensuite place à la dégustation ! Joyeuse Saint Valentin à tous !
