Préparation
ÉTAPE 1 – LE BISCUIT JOCONDE
Le biscuit joconde va servir de base au royal. Il nécessite 4 préparations :
- Du beurre fondu : faites-le fondre au micro-ondes avant de commencer la recette et réservez-le le temps de réaliser la recette.
- La poudre d’amandes et la farine que vous tamiserez ensemble avec un tamis en inox.
- Une meringue française : ajoutez le sucre dans vos blancs d’œufs, petit à petit, à partir du moment où ils « moussent ». Arrêtez quand vous obtenez une meringue ferme et lisse.
- Un mélange d’œufs et de sucre glace, montés au ruban. Montez ensemble les œufs et le sucre glace, à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Augmentez ensuite le robot, à vitesse maximale, pour faire monter l’appareil. Le mélange doit monter et blanchir (cela prend environ 3 minutes). Vous obtiendrez ainsi la texture d’un ruban.
Versez ensuite les poudres tamisées puis le beurre fondu sur cette préparation.
Terminez en incorporant les blancs montés. Procédez délicatement en ajoutant les blancs progressivement et en mélangeant à la maryse. Le but est de ne pas faire redescendre le mélange.
Versez l’appareil dans votre cercle à entremets de 22 cm, préalablement graissé avec un spray de démoulage et posé sur une feuille de papier cuisson.
Faites cuire pendant environ 8 minutes à 200°C. Surveillez la coloration de votre biscuit, il doit être doré. Les bords doivent se décoller légèrement du cercle.
À la sortie du four, déposez votre biscuit sur une grille de refroidissement jusqu’à son complet refroidissement.
ÉTAPE 2 – LE CROUSTILLANT AU PRALINÉ
Faites fondre le chocolat au lait.
Ajoutez ensuite le praliné amande noisette puis les brisures de crêpes dentelles et le pralin en grains. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Pliez une feuille de papier cuisson en deux.
Versez le croustillant entre les deux feuilles de papier cuisson et étalez-le à l’aide du rouleau à pâtisserie sur un diamètre d’environ 20cm.
Placez le croustillant au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat.
ÉTAPE 3 – LA MOUSSE AU CHOCOLAT
La mousse au chocolat à base de pâte à bombe n’est pas la mousse au chocolat la plus aérée qu’il soit, elle est plutôt onctueuse et fondante. Elle est beaucoup plus gourmande pour un entremets au chocolat !
La réalisation de la mousse au chocolat nécessite trois préparations :
- Faites fondre le chocolat noir au bain marie et réservez-le.
- Fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme mais pas trop montée. Si elle est trop ferme, votre mousse le sera aussi.
- Réalisez la pâte à bombe :
Verser les jaunes d’œufs dans un cul de poule.
Faire chauffer ensemble l’eau et le sucre jusqu’à une température comprise entre 118°C et 121°C. A 115°C, commencez à fouettez les jaunes d’œufs au batteur.
Lorsque le sirop est à température, versez-le sur les jaunes d’œufs en filet, sans cesser de fouetter. Fouettez ainsi jusqu’à ce que le mélange double de volume et ait refroidi.
La dernière étape doit se réaliser rapidement, car si le chocolat est trop froid, il risquerait de figer et de créer une texture granuleuse. Le chocolat ne doit pas non plus être trop chaud pour ne pas faire retomber la crème.
Versez le chocolat dans la pâte à bombe en continuant à fouetter à vitesse lente. Une fois la préparation homogène, arrêtez le batteur.
Ajoutez ensuite la crème montée en plusieurs fois et mélangez à la maryse jusqu’à l’obtention d’une belle mousse.
La mousse au chocolat s’utilise immédiatement pour le montage du royal car elle prend rapidement.
ÉTAPE 4 – LE MONTAGE
Découpez le disque de biscuit joconde et le croustillant praliné à l’aide du cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Ne mangez pas tous les restes de croustillant, il en faut encore un peu pour la décoration du royal !
Placez le cercle à entremets de 22cm ø sur une feuille guitare, posée elle-même sur une plaque qui ira au congélateur.
Insérez ensuite une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Commencez par couler la mousse au chocolat dans votre cercle. Passez une spatule afin de lisser le fond, faites remonter la crème sur les bords et tapotez légèrement pour être sûr qu’il n’y a pas de bulle d’air.
Déposez ensuite le croustillant puis le biscuit joconde. Enfoncez-les pour que la mousse remonte légèrement sur les bords. Lissez le dessus avec une grande spatule droite et tapotez une dernière fois.
Placez le tout au congélateur pour au moins 4 heures, dans l’idéal une nuit.
ÉTAPE 5 – LA DÉCORATION
Réchauffez légèrement le glaçage miroir au chocolat sur un bain marie. Portez-le à 45°C en veillant à le mélanger le moins possible. Plus vous incorporez d’air, plus le glaçage formera des bulles sur votre entremets. Une fois à température, réservez-le et surveillez sa température : vous pourrez le couler sur le royal lorsqu’il atteindra la température de 35°C.
Pour couler le glaçage, posez le royal sur le support de poche à douille. Passez votre doigt sur afin d’arrondir légèrement les angles, cela facilitera la pose du glaçage. Versez-le doucement sur le centre puis vers les bords de l’entremets. Évitez toutefois de repasser plusieurs fois au même endroit afin d’éviter qu’il y ait des traces de coulures, car le glaçage fige rapidement au contact de l’entremets congelé. C’est en effet le choc de température qui aide le glaçage à tenir sur l’entremets. Veillez bien à ce qu’il recouvre les bords correctement, laissez-le couler puis enlevez l’excédent de glaçage sous le royal.
Avant de le déplacer, collez du pralin en grains sur le tour du royal.
Enfin déplacez-le sur un rond or en vous aidant d’une ou deux grandes spatules.
Faites torréfier vos noisettes en les enfournant 15 minutes à 180°C et en prenant soin de les mélanger toutes les 5 minutes. A la sortie du four, laissez-les refroidir avant de les monder, c’est-à-dire d’enlever leur peau.
Pour caraméliser les noisettes, il suffit de faire un caramel à sec. Pour cela, faites chauffer le sucre dans une petite casserole sur feu moyen. Lorsque le caramel obtient une jolie couleur ambre, retirez-le du feu et laissez-le épaissir un instant. Cela vous laisse le temps de piquer des cure-dents, ou comme ici des tiges à fleurs, dans les noisettes. Posez un dummy sur le support poche à douille. Vous pouvez ainsi tremper les noisettes dans le caramel, les égoutter légèrement puis les planter, tête en bas, dans le dummy. Il ne reste plus qu’à attendre que le caramel fige et refroidisse complètement avant de récupérer les noisettes.
Faites chauffer un peu de chocolat blanc et versez-le dans une petite poche à douille. Vous pourrez ainsi tracer des lignes fines sur le dessus du royal.
Il ne reste plus qu’à poser les éléments de décoration : les noisettes caramélisées, du pralin en grains et quelques carrés de croustillant au praliné.
Laissez le royal reprendre à température ambiante 30 minutes puis au moins 4 heures au frigo avant de la déguster. Régalez-vous !
