Préparation
Voici une recette originale d’éclairs proposée par Ancel : les éclairs Pistache Framboise.
Pour environ 15 éclairs de 14 cm
Pâte à choux
1 L d’eau
400 g de beurre
12 g de sucre
600 g de farine
15 g de sel
16 à 20 œufs
Préparer la pâte à choux.
Dresser les éclairs à la douille cannelée 18 sur 14 cm et cuire à 200°C.
Crème pâtissière pistache
1/2 L de lait
75 g de sucre
3 jaunes d’oeufs
50 g de beurre
40 g de Crème Pâtissière Super à Chaud ancel
7 g d’Arôme Pistache Sébalcé
Réaliser la crème pâtissière super selon le mode d’emploi indiqué sur l’étiquette. Ajouter le beurre en fin de cuisson. Laisser refroidir. Lisser 500 g de crème pâtissière et ajouter l’arôme pistache.
Gélifié framboise
225 g de Fruttina Framboise Ancel
75 g de sirop à 30°B
2 feuilles de Gélatine OR Sébalcé
Mixer le Fruttina framboise. Préparer le sirop à 30°B. Ramollir les feuilles de gélatine OR puis les ajouter au sirop encore chaud et incorporer le mélange au Fruttina framboise. Laisser tiédir.
Fondant
1 kg de fondant pâtissier blanc
QS sirop à 30°B pour le brillant
QS de Colorant Vert Menthe Sébalcé
Chauffer le fondant, ajouter le colorant vert menthe et régler au sirop.
Montage et Finition
Pratiquer 3 ouvertures à intervalles réguliers sur le fond de la coque à l’aide d’une douille fine. Injecter le gélifié framboise dans les trois ouvertures. Réserver au réfrigérateur, puis injecter la crème pâtissière pistache.
Glacer les éclairs. Tremper la base de framboises fraîches dans le chocolat et les déposer sur le fondant.
