Préparation
ÉTAPE 1 : LE STREUSEL COCO
Mélangez le sucre de canne, le beurre, la farine, la noix de coco et le sel jusqu’à l’obtention d’un crumble.
Enfournez le streusel, préalablement étalé, sur une plaque pendant 10 minutes à 180°C.
ÉTAPE 2 : LA DACQUOISE COCO
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule.
Incorporez délicatement dans les blancs la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le sucre glace à la maryse.
Dressez des cercles de 6 cm.
Enfournez 8 minutes à 180°C.
ÉTAPE 3 : LA COMPOTÉE D’ANANAS
Coupez l’ananas en petits morceaux.
Faites revenir les morceaux pendant 15 minutes à feu moyen dans une casserole avec du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée, en remuant de temps en temps.
Retirez la gousse de vanille et versez dans 6 moules demi-sphères de diamètre 4 cm avant de congeler.
Mixez le reste dans un récipient puis filmez.
ÉTAPE 4 : LA MOUSSE VANILLE
Hydratez la gélatine avec l’eau.
Faites bouillir 120g de crème liquide et versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc fondu. Puis ajoutez l’extrait de vanille liquide.
Incorporez la gélatine en remuant bien.
Montez la crème souple puis incorporez-la au mélange précédent.
Chemisez votre mousse vanille au fond dans un moule demi-sphères de diamètre 7 cm et insérez la compotée d’ananas au milieu.
Rajoutez de la mousse, puis la dacquoise et enfin congelez.
ÉTAPE 5 : L’ANANAS CARAMÉLISÉ
Coupez l’ananas en dés de 1 à 2 cm.
Réalisez un caramel à sec (en faisant chauffer le sucre dans la casserole).
Ajoutez le beurre puis colorez les morceaux d’ananas.
Réservez de côté pour le montage.
ÉTAPE 6 : LE MONTAGE
Démoulez vos demi-sphères. Piquez les avec un cure-dent afin de les tremper dans un nappage neutre.
Une fois nappés, mettez les dômes congelés au frigo sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson.
Prévoyez au moins 4h de décongélation.
Avant la dégustation, déposez vos entremets sur votre assiette et le streusel autour.
Dressez quelques gouttes de purée de mangue et d’extrait de vanille comme vous le souhaitez.
Enfin, déposez harmonieusement les morceaux d’ananas caramélisés.
Savourez !
