Préparation
Étape 1 : Pâte viennoise
Chauffez 100g de lait et diluez 20g de levure fraiche (ou 8g de levure Patisdécor) dedans.
Ajoutez 150g de lait, 550g de farine, 50g de sucre, 2 œufs et 8g de sel.
Pétrissez le mélange dans le bol d’un batteur muni du crochet pendant 4 minutes en première vitesse puis 7 minutes en vitesse moyenne.
Ajoutez 100g de beurre en morceaux petit à petit.
Laissez tourner encore 8 à 10 minutes le temps que le beurre soit bien mélangé et que la pâte se décolle des parois de la cuve.
Filmez la pâte et laissez-la reposer pendant une heure à température ambiante.
Rabattez-la puis mettez-la au frigo jusqu’au lendemain.
Étape 2 : Garniture pomme cannelle
Videz et épluchez 6 pommes.
Coupez-les en dés.
Chauffez le beurre dans une poêle pour le faire fondre.
Ajoutez les pommes et 60g de sucre cannelle.
Remuez pendant 5 minutes pour enrober les dés de pommes.
Mettez-les de côté.
Étape 3 : Crème cannelle
Mélangez 150g de beurre en pommade avec 250g de sucre muscovado et 15g de cannelle en poudre.
Blanchissez le mélange, il doit devenir mousseux.
Étape 4 : Montage
Étalez la pâte à 3mm d’épaisseur en rectangle.
Étalez la crème à la cannelle sur toute la surface de la pâte puis ajoutez les pommes caramélisées.
Roulez la pâte et découpez des boudins de 3,5cm.
Graissez un moule à coquille puis placez les boudins de brioches à l’intérieur.
Laissez pousser 1h30 dans un four éteint muni d’une casserole d’eau chaude.
Enfournez 35 minutes à 180°C.
Démoulez la brioche sur une grille de refroidissement.
Réchauffez le fondant pâtissier blanc à 37°C puis appliquez-le au pinceau sur la moitié des roulés.
Coulez du caramel sur l’autre moitié.
Parsemez de noix de pécan caramélisées.
Dégustez !
