Préparation
ÉTAPE 1 – LA PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
Commencez par faire tiédir une partie du lait et mettez-y la levure sèche boulangère.
Dans la cuve du robot, versez les ingrédients sec : la farine, le sucre, le sel.
Ajoutez ensuite l’eau, le lait et la levure.
Avec le crochet, mélangez pendant 5 minutes pour pétrir la pâte.
Ajoutez les 50 g de beurre et mélangez 5 minutes de plus.
Une fois que votre pâte est prête, isolez-en 1/5 et colorez-la avec du colorant gel violet.
Laissez ensuite reposer la pâte 30 minutes.
Pendant ce temps étalez les 300 g beurre pour en faire un carré d’environ 1 cm d’épaisseur.
Récupérez la pâte, non colorée, refroidie et étalez-la, avec un rouleau en bois, afin qu’elle fasse deux fois la taille du carré de beurre. Repliez ensuite la pâte pour que le beurre soit enfermé à l’intérieur.
Faites un premier tour simple et laissez reposer au froid 30 minutes.
Renouvelez l’étape encore 2 fois pour obtenir 3 tours en tout puis replacez la pâte au frais.
Pour rappel, voici les différents types de tour :
Étalez le morceau de pâte violette de la même taille que la pâte tourée et posez-le au-dessus.
Étalez la pâte jusqu’à obtenir une dimension de 40 cm de haut sur 45 cm de large.
Découpez les contours (ébarbez) pour obtenir un rectangle bien net.
Ensuite, découpez des bandes de 6 cm sur 2,5 cm. En tout, il vous en faudra 8 par fleur.
Une fois que vous avez découpé vos bandes, réétalez les chutes de pâte pour pouvoir découper un disque de 5 cm par fleur.
Dans des cercles à tarte de 10 cm, placez vos disques de pâte, découpés avec les chutes.
Ensuite, reliez chaque bande de pâte en deux puis placez-les dans les cercles afin de former une fleur. Disposez le côté violet vers l’extérieur.
Laissez pousser une heure (le temps de pousse est à adapter en fonction de la chaleur de la pièce).
Une fois que votre pâte a bien poussé, faites-la cuire une quinzaine de minutes à 180°.
À la sortie du four, pulvérisez un peu de nappage neutre en spray pour faire briller les fleurs.
ÉTAPE 2 – L’INSERT À LA MYRTILLE
Commencez par hydrater la gélatine en feuilles dans un grand bol d’eau froide.
Faites bouillir la purée de myrtilles et le sucre, puis hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et essorée.
Coulez la moitie de la préparation dans les moules demi-sphères de 4 cm et placez le tout au congélateur. Réservez le reste de la préparation au frigo pour qu’elle fige.
ÉTAPE 3 – LE MONTAGE
Sortez le reste de l’insert myrtille du frigo et délayez-le avec un peu de purée de myrtilles pour obtenir une texture de confiture épaisse.
Pochez l’insert au milieu des fleurs en s’arrêtant à ras.
Sortez les demi-sphères d’insert myrtille du congélateur et placez-les sur une grille.
Mettez le glaçage neutre à température et coulez-le sur les demi-sphères.
À l’aide d’un pic, déposez les demi-sphères au milieu des fleurs.
