Préparation
ÉTAPE 1 – LE BISCUIT CUILLÈRE
Avant de démarrer la recette, il est nécessaire de préchauffer le four à 190°C et de préparer une feuille de papier cuisson sur une plaque de cuisson perforée plate. Sur celle-ci, aidez-vous d’un feutre alimentaire, de votre cercle de 20 cm et d’une règle pour y dessiner deux cercles de 20 cm de diamètre et une bande de 32cm de large par 12cm de hauteur (appelée cartouchière). Retournez ensuite la feuille et passez à la réalisation du biscuit cuillère.
Commencez par monter ensemble, au ruban, les jaunes d’œufs et une partie du sucre.
En parallèle, fouettez les blancs d’œufs et ajoutez la seconde partie du sucre lorsqu’ils commencent à mousser.
Une fois que ces deux préparations sont montées et fermes, ajoutez les blancs et la farine tamisée au mélange jaunes/sucre. Le mélange doit se faire délicatement et idéalement à la maryse afin de ne pas faire retomber la préparation.
La pâte à biscuit cuillère est prête lorsqu’elle est homogène et qu’on ne voit plus de farine. Versez-la immédiatement dans une poche à douille munie d’une douille unie de 11 mm et passez au dressage. Le dressage doit se faire rapidement afin d’éviter de faire retomber la pâte.
Pochez alors deux cercles plus petits que ceux dessinés sur votre feuille de cuisson, puis dressez des bâtons de biscuit cuillère pour remplir la fameuse cartouchière.
Il ne restera plus qu’à saupoudrer trois fois le biscuit de cuillère de sucre glace : la première couche pour sucrer, la seconde pour crouter et la troisième pour l’esthétique. Enfournez ensuite le biscuit pour 7 minutes à 190°C. Surveillez la coloration : le biscuit cuillère doit être légèrement doré. A la sortie du four, débarrassez-le sur une grille de refroidissement et passez à la suite de la recette le temps qu’il refroidisse.
ÉTAPE 2 – LE SIROP D’IMBIBAGE
Pour préparer le sirop d’imbibage, il suffit de porter ensemble à ébullition l’eau, le sucre et l’extrait de citron, jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse.
Débarrassez ensuite le sirop dans un grand récipient afin d’accélérer son refroidissement. Réservez-le au frais le temps de réaliser la suite de la recette.
ÉTAPE 3 – LE CRÉMEUX FRAMBOISE
Commencez par faire chauffer la purée de framboise dans une casserole, sur feu moyen.
A côté, mélangez ensemble au fouet le sucre en poudre et la maïzena. Ajoutez-y ensuite le jus de citron et mélangez bien jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Diluez avec un peu de purée de framboise chaude, puis versez le tout dans la casserole.
Ne cessez plus de fouettez jusqu’à épaississement,
Ensuite, enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre demi-sel.
Mélangez une dernière fois afin de l’incorporer.
Filmez le crémeux au contact et placez-le au frais.
ÉTAPE 4 – LA MOUSSE À LA FRAMBOISE
Commencez par hydrater la gélatine en poudre dans 5 fois son poids en eau froide (les 35g d’eau).
Faites ensuite chauffer la purée de framboises et le sucre dans une casserole. L’idée est de faire fondre le sucre et d’aider à l’incorporation de la gélatine. Quand la purée est chaude, vous pouvez donc l’ajouter et bien mélanger au fouet.
Réservez la purée dans un grand cul de poule et placez-la au frais 10 minutes afin de faire refroidir le mélange.
Pendant ce temps, montez la crème entière au fouet électrique. On souhaite une texture ferme, mais pas trop afin d’éviter d’avoir une mousse bavaroise trop dense.
Une fois que la purée est redescendue en température, c’est à dire qu’elle passe en dessous des 30°C, vous pouvez la verser dans la crème montée et mélangez au fouet jusqu’à l’obtention d’une mousse bien homogène.
ÉTAPE 5 – LE MONTAGE
Sur un rond or de 22 cm, préparez un cercle de 20 cm garnie d’une bande de rhodoïd plus haute.
Découpez la cartouchière en deux dans le sens de la longueur, puis en largeur aux bonnes dimensions afin de la glisser à l’intérieur du cercle. Attention à ce qu’elle soit bien serrée et qu’elle ne laisse pas s’échapper la crème ensuite.
Découpez un disque de biscuit cuillère à l’aide d’une paire de ciseaux afin qu’il rentre parfaitement au fond de la charlotte. Placez la partie la plus plate contre le cercle.
Avec un pinceau, imbibez uniformément le fond de sirop.
Versez ensuite la moitié de la mousse framboises dans le cercle. Tapotez le cercle contre le plan de travail afin de la répartir correctement.
Ajoutez alors la moitié des framboises.
Dressez ensuite un serpentin de crémeux framboises et en veillant à ce qu’il ne touche pas les biscuits cuillère du contour car il risquerait d’humidifier les biscuits. Gardez-en pour remplir les framboises qui serviront à la décoration.
Posez à nouveau un disque de biscuit cuillère, découpé aux bonnes dimensions et imbibé de sirop de chaque coté. Appuyez dessus légèrement pour que la crème remonte sur les cotés.
Versez le restant de mousse et tapotez une dernière fois avant de lisser.
Placez votre charlotte au frais pour au moins 4 heures de prise, et dans l’idéal toute une nuit.
Une fois que la charlotte est prise, vous pouvez la décercler et l’entourer d’un joli ruban.
Disposez les framboises, tête en bas, sur le dessus de la charlotte.
Récupérez le crémeux framboises, placez le dans une poche à douille et remplissez le centre des framboises avec ce crémeux. Saupoudrez la charlotte de sucre neige et placez un topper happy birthday pour l’occasion. Régalez-vous !
