La pavlova

La pavlova

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Décors

Mise en oeuvre

Avec les beaux jours, que diriez-vous d’un dessert frais et fruité ? Alors optez pour la pavlova. Meringue croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, une crème à la vanille goutteuse et une idée de décor rapide, voici ce qui vous attend. A vos fourneaux !

Etape 1 – La meringue

Pour 3 meringues
– 20 g de blancs d’œufs en poudre Patisdécor
– 1 fève tonka
– 180 g d’eau
– 400 g de sucre

Au bain marie faites chauffer l’eau, puis ajoutez les blancs d’œuf pour les réhydrater. Mélangez, puis ajoutez le sucre.

Ajoutez une fève tonka, que vous rapperez dans la préparation. Mélangez pour diffuser, tout en laissant chauffer.

Trempez le dos de votre doigt dans le mélange : si c’est chaud sans que cela ne vous brûle, vous pouvez le sortir du feu. Faites ensuite monter la meringue au batteur pendant 10 minutes.

Vous devez obtenir une meringue ferme et brillante.

Dans un cercle à pâtisserie à préalablement graissé, dressez vos meringues à l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie.

Passez-les au four 2 heures à 100°C.

Pour les démouler, n’appuyez pas au centre de la meringue, au risque de la casser. Sortez-la en la poussant par le dessous.

Etape 2 – La crème à la vanille
Ingrédients
– 2 gousses de vanille Patisdecor
– 250 g de mascarpone
– 220 g de lait
– 3 œufs
– 60 g de sucre
– 500 g de crème 35%

Dans une casserole, faites chauffer le lait et le sucre, mélangez, puis ajoutez les grains et les écorces de deux gousses de vanille. Mélangez pour diffuser le goût.

Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs, puis remuez énergiquement. Faites chauffer à nouveau tout en mélangeant.

Lissez ensuite le mélange en passant un coup de mixeur. Ajoutez le mascarpone, puis mélangez.

Filmez la préparation, puis laissez-la reposer 1 heure au frigo.

Dans un cul de poule, faites monter la crème liquide au batteur, jusqu’à obtenir une texture ferme.

Récupérez le mélange vanillé, puis ajoutez-y 1/3 de crème montée pour faciliter le mélange. Ajoutez la crème vanillée au reste de la crème montée, puis mélangez et réservez au frigo le temps de commencer le dressage.

Etape 3 – Le dressage
rhodoïd
stylo pâtissier blanc
stylo pâtissier rouge

Le rhodoïd est utilisé pour réaliser des décors en chocolat, mais également pour faire les contours des entremets.

Recouvrez la bande rhodoïd en effectuant des allers-retours avec les stylos pâtissiers. Décollez la bande rhodoïd et laissez reposer vos déco pendant 15 minutes au frigo.

A l’aide de nappage miroir neutre pour qu’elle ne bouge pas, placez la meringue au centre d’une dentelle en carton noire.

Avec une poche à douille, dressez la crème au centre de la meringue. Ajoutez-y un mélange de fruits rouges, des mini macarons à la framboise pour le croustillant et finissez par les décorations en chocolat pour la gourmandise.

Et voilà une belle pavlova pour finir vos repas sur une belle notre légère et fruitée.

 

Panier

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    2 commentaires

  1. Eliane Beauvilain 15 décembre 2017 at 7 h 13 min Répondre

    je vais essayer votre recette qui sera certes meilleure que la mienne, pour la crème la disposition de la meringue est super je voudrais bien faire de même mais pas sûre vous êtes très doué merci beaucoup

  2. Eliane Beauvilain 15 décembre 2017 at 7 h 16 min Répondre

    merci beaucoup pour cette belle recette de pavlovat

  3. Patrick 1 novembre 2018 at 15 h 54 min Répondre

    Trois meringues, OK, mais de quel diamètre ?

    • Bélinda 22 novembre 2018 at 15 h 17 min Répondre

      C’est 18 cm diamètre.

  4. Sébastien Ries 9 novembre 2018 at 12 h 23 min Répondre

    Peut-on préparer la crème montée la veille et faire le dressage le jour j au dernier moment. Merci d’avance pour votre réponse.

    • Chef Stéphane 22 novembre 2018 at 15 h 17 min Répondre

      Non, nan car elle aura déjà gélifié. Le mieux, c’ est de la faire au dernier moment.

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