Préparation
La bûche de noël fait partie des traditions culinaires et c’est la pâtisserie parfaite pour terminer les repas de fêtes de fin d’année. Cette semaine, nous vous présentons notre Bûche de Savoie Citron Praliné.
ETAPE 1 – LA GANACHE MONTÉE PRALINÉ
- Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez le praliné.
- Portez à ébullition 110 g de crème avec le sucre inverti.
- Émulsionnez en versant la crème en 3 fois sur le mélange chocolat praliné.
- Ajoutez les 260 g de crème froide restante.
- Filmez au contact et laissez refroidir idéalement une nuit au réfrigérateur.
ETAPE 2 – LE GATEAU DE SAVOIE AU CHOCOLAT
- Préchauffez le four à 230°C.
- Tamisez la farine, la maïzena et le cacao.
- Faites blanchir les jaunes d’œufs avec 95 g de sucre.
- Montez les blancs et les serrer avec les 25 g de sucre restants.
- À l’aide d’une maryse, incorporez délicatement les blancs sur le mélange jaunes sucre.
- Versez en pluie la farine, la maïzena et le cacao.
- Graissez la gouttière avec un spray de démoulage, sucrez-la et garnissez-la aux 3/4.
- Enfournez 6 min à 230°C puis baissez le four à 135°C et prolongez la cuisson pendant environ 40min.
ETAPE 3 – LE CONFIT DE CITRON
- Faites blanchir 3 fois départ eau froide les écorces de citron en changeant l’eau à chaque fois.
- Faites-les cuire ensuite à feu moyen avec le sucre et le jus pendant 20 à 30 min à surveiller.
- À mi-cuisson, donnez un coup de mixeur plongeant et prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste que quelques cuillères de jus.
- En fin de cuisson, mixez la préparation encore chaude.
- Passez au tamis et réservez.
ETAPE 4 – LE GLACAGE CHOCOLAT ROCHER
- Faites fondre le chocolat au bain marie.
- Ajoutez l’huile et les fruits secs.
- Utilisez le glaçage à une température de 35°C.
ETAPE 5 – LES DECORS EN CHOCOLAT
- Fondre le chocolat au bain marie, jusqu’à une température maximale de 40-45°C.
- Laissez refroidir le chocolat jusqu’à 33-34°C puis ajoutez le mycryo.
- Mélangez et mixez si besoin au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
- Utilisez le chocolat lorsqu’il a atteint une température idéale de 29-30°C.
- Remarque : La méthode est la même pour le chocolat blanc. Pour le chocolat noir, il convient d’incorporer le mycryo à une température de 34-35°C et utiliser le chocolat à une température de 31-32°C.
- Etalez le chocolat tempéré entre deux feuilles guitare.
- Laissez cristalliser.
- A l’aide d’un couteau chaud, découpez des rectangles qui constitueront les embouts de la bûche.
- Chauffez au chalumeau des petits emporte-pièces ronds en inox de différentes tailles, et plantez-les quelques secondes sur les plaques de chocolat pour fabriquer des disques de chocolat.
- Remarque : Avec le chocolat tempéré, il est possible de faire d’autres décorations comme des plumes en chocolat, des copeaux, des larmes, des tuiles, des cerclages pour entremets…
ETAPE 6 – LE MONTAGE
- Montez la ganache pralinée.
- Coupez le gâteau de Savoie en 3 bandes dans le sens de la longueur.
- Tartinez sur chaque bande une fine couche de confit de citron.
- A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 1cm de diamètre, pochez la ganache sur chaque couche.
- Reconstituez la bûche en appuyant légèrement sur chaque tranche.
- Réservez au réfrigérateur.
- Glacez la bûche et la remettre au frais le temps que le glaçage fige.
- A l’aide d’une poche munie d’une douille à saint honoré, pochez le restant de ganache.
Décorez les éléments en chocolat tempéré et de la feuille d’or
