Entremets Saint Valentin griottes / vanille

ETAPE 1 – L’INSERT A LA GRIOTTE

Commencez par dissoudre votre amidon de maïs avec une cuillère d’eau froide.

Parallèlement, hydratez votre feuille de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer votre purée de griottes, puis ajoutez la maïzena.

Mélangez au fouet jusqu’à épaississement.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.

Versez votre préparation dans le moule mini-cœurs en silicone et laissez prendre au congélateur pendant 2 heures.

ETAPE 2 – LA GANACHE MONTÉE VANILLE

Faites fondre le chocolat blanc.

Parallèlement, faites chauffer 200 g de crème 35% tout en y faisant infuser l’écorce et les grains d’une gousse de vanille.

Versez la crème chaude, en 2 fois, sur le chocolat en mélangeant énergiquement entre chaque ajout.

Ajoutez le reste de crème liquide froide.

Filmez au contact et laissez reposer la crème au frais, jusqu’à ce qu’elle soit très froide (au moins une heure).

ETAPE 3 – LE CROUSTILLANT

Faites fondre votre chocolat noir et mélangez-le au praliné amande noisette.

Ajoutez les brisures de crêpes dentelle et mélangez délicatement, afin de ne pas les briser.

Étalez votre préparation avec une spatule coudée et faites prendre 30 minutes au congélateur.

Une fois durci, détaillez des cercles de 8 cm avec un emporte-pièce rond.

ETAPE 4 – LE MONTAGE ET LE DÉCOR

Récupérez votre ganache et montez-la au batteur, jusqu’à obtenir une texture de chantilly bien ferme.

A l’aide d’une poche à douille, remplissez vos moules demi-sphères en silicone à moitié.

Ajoutez-y votre insert en forme de cœur, puis finissez de remplir vos moules de ganache montée.

Ajoutez le croustillant et faites prendre le tout 3 heures au congélateur.

Si vous souhaitez ajouter une cage en chocolat, voici la marche à suivre.

Commencez par tempérer du chocolat au lait en suivant tous nos conseils pour mettre au point son chocolat. 

A l’aide d’un cornet, dessinez une cage dans un moule à chocolat demi-sphères un peu plus grand que celui utilisé pour vos dômes.

Faites prendre quelques minutes au froid, puis démoulez.

Démoulez vos dômes, ajoutez-y la coque et le topper love, puis attendez une petite heure avant de déguster, le temps de laisser décongeler vos mini entremets.