Dans un précédent tutoriel, vous avez appris comment faire fondre le chocolat, afin de réaliser votre pâtisseries. Désormais, vous allez apprendre à tempérer le chocolat avec la technique du beurre de cacao.
Le tempérage du chocolat désigne l’étape où l’on fait fondre le chocolat à la température adéquate, afin d’obtenir sa cristallisation.
Alors si vous souhaitez réaliser vos propres chocolats maison, suivez à la lettre les conseils de Chef Richard.
Le chocolat est constitué de petits cristaux présents dans le beurre de cacao. Le but est de les stabiliser, afin d’obtenir un chocolat facile à démouler, brillant et cassant. Pour cela, il faut lui faire subir une courbe de températures :
– tempérage du chocolat noir : faites-le fondre entre 50 et 55°C, puis faites-le refroidir entre 28 et 29°C et enfin, stabilisez-le à 31 – 32°C, température idéale pour le travailler.
– tempérage du chocolat au lait : faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 27 et 28°C et enfin, stabilisez-le à 29 – 30°C.
– tempérage du chocolat blanc : faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 26 et 27°C et enfin, stabilisez-le à 28 – 29°C.
Si la courbe est bien effectuée, vous aurez une belle cristallisation.
Voici maintenant comment mettre au point votre chocolat. Il existe plusieurs techniques pour le réussir, nous vous présentons ici la mise au point du chocolat grâce au beurre de cacao.
Les cristaux que l’on trouve à l’intérieur de la poudre de beurre de cacao sont déjà au point, ce qui en fait le produit miracle pour la mise au point du chocolat. De plus, c’est un produit très facile à utiliser !
Commencez par faire fondre votre chocolat de couverture noir entre 50 et 55 °C, puis mélangez-le pour le faire redescendre à une température de 36°C. Ajoutez le beurre de cacao (dosage : 10 g pour 1 kg de chocolat). Il suffit juste de l’ajouter au chocolat et de le mélanger pour atteindre la température de 32°C.
Et voilà, le chocolat est mis au point !
Si le chocolat a blanchi, c’est que vous êtes descendu en dessous des 28°C, ce qui cause une sur-cristallisation.
Si le chocolat ne se démoule pas, c’est qu’il y a sous-cristallisation, vous n’êtes pas descendu à 28°C.
Maintenant, à vous de jouer !
Bonjour,
Je me permets une petite question.
J’estime ce que je peux tempérer plusieurs fois de suite la méthode du beurre de cacao, et comment procéder ensuite ??
Merci de votre réponse
Bonjour,
Bien sûr, une fois le beurre de cacao intégré et le chocolat au point, il faut le maintenir à la température de travail, sinon il faudra recommencer le processus de tempérage.
Cordialement