Cerfdellier le Blog - Le blog des recettes, du matériel culinaire et des actus
  • Actualités
  • Cake Design
    • Recettes cake design
    • Modelages en pâte à sucre
    • Décoration cake design
    • Tendances
  • Chocolat
    • Décors en chocolat
    • Moulages en chocolat
    • Travail du chocolat
    • Recettes au chocolat
  • Guides & Conseils
    • Techniques et astuces
    • Guides d’achat
    • Déco de gâteau
  • Recettes
    • Les basiques de la pâtisserie
    • Recettes minute
    • Bûches de Noël
    • Galettes des rois
    • Gâteaux de Saint-Valentin
    • Recettes de la chandeleur
    • Gâteaux de Pâques
    • Gâteaux fête des mères
    • Gâteaux fête des pères
    • Gâteaux d’Halloween
  • Retour à la Boutique
Actualités
Cake Design
    Recettes cake design
    Modelages en pâte à sucre
    Décoration cake design
    Tendances
Chocolat
    Décors en chocolat
    Moulages en chocolat
    Travail du chocolat
    Recettes au chocolat
Guides & Conseils
    Techniques et astuces
    Guides d'achat
    Déco de gâteau
Recettes
    Les basiques de la pâtisserie
    Recettes minute
    Bûches de Noël
    Galettes des rois
    Gâteaux de Saint-Valentin
    Recettes de la chandeleur
    Gâteaux de Pâques
    Gâteaux fête des mères
    Gâteaux fête des pères
    Gâteaux d'Halloween
Retour à la Boutique
  • Actualités
  • Cake Design
    • Recettes cake design
    • Modelages en pâte à sucre
    • Décoration cake design
    • Tendances
  • Chocolat
    • Décors en chocolat
    • Moulages en chocolat
    • Travail du chocolat
    • Recettes au chocolat
  • Guides & Conseils
    • Techniques et astuces
    • Guides d’achat
    • Déco de gâteau
  • Recettes
    • Les basiques de la pâtisserie
    • Recettes minute
    • Bûches de Noël
    • Galettes des rois
    • Gâteaux de Saint-Valentin
    • Recettes de la chandeleur
    • Gâteaux de Pâques
    • Gâteaux fête des mères
    • Gâteaux fête des pères
    • Gâteaux d’Halloween
  • Retour à la Boutique
Cerfdellier le Blog - Le blog des recettes, du matériel culinaire et des actus

Le tempérage du chocolat avec le beurre de cacao

2 commentaires

Dans un précédent tutoriel, vous avez appris comment faire fondre le chocolat, afin de réaliser votre pâtisseries. Désormais, vous allez apprendre à tempérer le chocolat avec la technique du beurre de cacao.

Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?

Le tempérage du chocolat désigne l’étape où l’on fait fondre le chocolat à la température adéquate, afin d’obtenir sa cristallisation.

Alors si vous souhaitez réaliser vos propres chocolats maison, suivez à la lettre nos conseils.

Le chocolat est constitué de petits cristaux présents dans le beurre  de cacao. Le but est de les stabiliser, afin d’obtenir un chocolat facile à démouler, brillant et cassant. Pour cela, il faut lui faire subir une courbe de températures :

  • tempérage du chocolat noir : faites-le fondre entre 50 et 55°C, puis faites-le refroidir entre 28 et 29°C et enfin, stabilisez-le à 31 – 32°C, température idéale pour le travailler.
  • tempérage du chocolat au lait : faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 27 et 28°C et enfin, stabilisez-le à 29 – 30°C.
  • tempérage du chocolat blanc : faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 26 et 27°C et enfin, stabilisez-le à 28 – 29°C.

Si la courbe est bien effectuée, vous aurez une belle cristallisation.

Voici maintenant comment mettre au point votre chocolat. Il existe plusieurs techniques pour le réussir, nous vous présentons ici la mise au point du chocolat grâce au beurre de cacao.

Les cristaux que l’on trouve à l’intérieur de la poudre de beurre de cacao sont déjà au point, ce qui en fait le produit miracle pour la mise au point du chocolat. De plus, c’est un produit très facile à utiliser !

Commencez par faire fondre votre chocolat de couverture noir entre 50 et 55 °C, puis mélangez-le pour le faire redescendre à une température de 36°C. Ajoutez le beurre de cacao (dosage : 10 g pour 1 kg de chocolat). Il suffit juste de l’ajouter au chocolat et de le mélanger pour atteindre la température de 32°C.

Et voilà, le chocolat est mis au point !

Si le chocolat a blanchi, c’est que vous êtes descendu en dessous des 28°C, ce qui cause une sur-cristallisation.

Si le chocolat ne se démoule pas, c’est qu’il y a sous-cristallisation, vous n’êtes pas descendu à 28°C.

Maintenant, à vous de jouer !

Découvrez également nos guides sur le chocolat :

  • Comment bien faire fondre le chocolat ?
  • Le tempérage avec la technique de l’ensemencement
  • Le tempérage avec la technique du tablage

    2 commentaires

  1. Myroliv 15 novembre 2018 at 10 h 15 min Répondre

    Bonjour,
    Je me permets une petite question.
    J’estime ce que je peux tempérer plusieurs fois de suite la méthode du beurre de cacao, et comment procéder ensuite ??
    Merci de votre réponse

    • Chef Stéphane 22 novembre 2018 at 15 h 10 min Répondre

      Bonjour,

      Bien sûr, une fois le beurre de cacao intégré et le chocolat au point, il faut le maintenir à la température de travail, sinon il faudra recommencer le processus de tempérage.

      Cordialement

Laisser un commentaire pour Le tempérage du chocolat avec le beurre de cacao

Annuler




CATÉGORIES
  • À la une
  • Actualités
  • Cake Design
    • Décoration cake design
    • Modelages en pâte à sucre
    • Recettes cake design
    • Tendances
  • Chocolat
    • Décors en chocolat
    • Moulages en chocolat
    • Recettes au chocolat
    • Travail du chocolat
  • Guides & Conseils
    • Déco de gâteau
    • Guides d'achat
    • Techniques et astuces
  • Non classé
  • Recettes
    • Les basiques de la pâtisserie
    • Recettes minute
    • Recettes par occasion
      • Bûches de Noël
      • Galettes des rois
      • Gâteaux d'Halloween
      • Gâteaux de Pâques
      • Gâteaux de Saint-Valentin
      • Recettes de la chandeleur
    • Recettes par saisonnalité
      • Recettes d'été
    • Recettes par types
      • Biscuits
      • Brioches
      • Cheesecake
      • Classiques de la pâtisserie
      • Confiseries
      • Desserts au chocolat
      • Éclairs
      • Entremets
      • L'atelier cupcakes
      • L'atelier pâte à sucre
      • Macarons
      • Recettes du monde
      • Tartes
      • Viennoiseries
A PROPOS

Vous êtes pâtissier amateur ? La pâtisserie n’a plus de secret pour vous ? Alors faites de Cerf Dellier votre partenaire privilégié ! Ustensiles culinaires, moules à gâteaux et à chocolat, décors pâtissiers, matières premières, colorants alimentaires… Tout ce qu’il vous faut se trouve sur www.cerfdellier.com !

RECÉNTS
  • Que faire avec des blancs d’œufs ?
  • Macarons à la cannelle
  • Que faire avec des jaunes d’œufs ?
  • 4 astuces pour réussir un cake
  • Spritz au cacao
POPULAIRES
Quel colorant alimentaire pour quelle utilisation ?

Quel colorant alimentaire pour quelle utilisation ?

Tout savoir sur la pâte à sucre

Tout savoir sur la pâte à sucre

Faire ses chocolats maison : techniques pour les réussir

Faire ses chocolats maison : techniques pour les réussir

Utiliser les sprays velours

Utiliser les sprays velours

Le travail de la pâte à sucre

Le travail de la pâte à sucre

Rejoignez-nous sur Facebook

Pages

  • Mentions légales
  • Nous contacter
  • Plan de site
  • Qui sommes-nous ?
© 2019 Copyright CerfDellier Tous Droits Réservés