Préparation
ÉTAPE 1 : LA COMPOTÉE DE FRAMBOISE (J-2)
Mélangez 60g de sucre et 6g de pectine 325 NH.
Portez à ébullition 150g de purée de framboise, 150g de framboise avec le mélange sucre et pectine.
Coulez la compotée dans un cercle de 20cm filmé puis congelez.
ÉTAPE 2 : LE GLAÇAGE (J-1)
Hydratez 10g de gélatine dans 60g d’eau pendant 15 minutes.
Faites chauffer 150g de sirop de glucose avec 150g de sucre et 80g d’eau jusqu’à atteindre 103°C.
Dans un verre doseur, ajoutez 150g de chocolat blanc, 100g de lait concentré sucré et la gélatine hydratée.
Versez le sirop de sucre dans le verre doseur.
Ajoutez une pointe de couteau de colorant orange mandarine.
Mixez en faisant attention à ne pas incorporer de bulles d’air.
Filmez le glaçage au contact et placez-le au frais jusqu’au lendemain.
ÉTAPE 3 : LE BISCUIT MADELEINE (J-1)
Fouettez 2 œufs avec 30ml de lait et 130g de sucre.
Ajoutez 140g de farine, 2g d’épices à pain d’épices et 4g de levure chimique tamisées.
Incorporez 80g d’huile neutre et 55g de beurre.
Coulez et étalez sur une plaque de cuisson.
Enfournez 16 minutes à 170°C.
Laissez refroidir puis détaillez un cercle de 20cm.
ÉTAPE 4 : LE CROUSTILLANT (J-1)
Faites fondre 15g de chocolat au lait avec 50g de praliné noisette amande.
Ajoutez 30g de sucre pétillant et 20g de brisure de crêpe dentelle.
Étalez le croustillant sur le biscuit madeleine.
ÉTAPE 5 : LA MOUSSE PÊCHE BLANCHE (J-1)
Plongez les 5 feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Faites bouillir 300g de purée de pêche blanche avec 60g de sucre.
Hors du feu, ajoutez une cuillère à café d’arôme pêche.
Égouttez la gélatine et mélangez-la dans la purée de pêche.
Montez 400g de crème liquide jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.
Incorporez-la quand la purée de fruit est redescendue à 35°C.
ÉTAPE 6 : LA GUIMAUVE COCO
Hydratez 9g de gélatine dans 50g d’eau.
Faites chauffer 175g de sucre avec 17g de sirop de glucose et 52g d’eau jusqu’à atteindre 130°C.
Au batteur, montez 50g de blanc d’œuf pour les rendre mousseux.
Ajoutez le sirop de sucre.
Fouettez 5 minutes à vitesse maximale.
Alors que le batteur tourne encore, ajoutez directement la gélatine égouttée ainsi que l’arôme de pêche.
Lorsque la cuve est tiède, arrêter le batteur.
Sur toile de cuisson, parsemez de l’amidon de maïs.
À l’aide d’une douille bûche, pochez une bande de guimauve avec le côté lisse.
À l’aide d’une douille unie, pochez des boules de guimauves pour la décoration.
Parsemez de noix de coco râpée.
Laissez refroidir pendant 4 heures à température ambiante.
ÉTAPE 7 : LE MONTAGE
Filmez le fond d’un cercle de 24cm et placez une bande rhodoïd à l’intérieur.
Remplissez à mi-hauteur et chemisez les bords avec de la mousse.
Placez l’insert, encore congelé, au centre de la mousse.
Coulez le restant de la mousse jusqu’au 3/4 du cercle.
Placez le biscuit avec le croustillant.
Lissez les bords.
Congelez l’entremets toute une nuit.
Réchauffez le glaçage à 35°C.
Décerclez l’entremets et retirez la bande de rhodoïd.
Sur une grille de glaçage, glacez l’entremets.
Placez les bandes de guimauve autour de la base de l’entremets.
Sur le dessus, placez les boules de guimauves.
Décorez avec des perles blanches comestibles.
Dégustez après 4 heures de décongélation dans le frigo !
