Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE FEUILLETÉE LEVÉE
Dans la cuve du batteur, pétrissez 500g de farine avec 10g de sel, 60g de sucre, 2g d’acide ascorbique, 10g de miel, 100g de lait, 150g d’eau et 10g de levure de boulanger sèche, en vitesse lente pendant 3 minutes.
Remarque : attention le sel ne doit pas être en contact avec la levure. Votre pâte risquerait de ne pas lever.
Ajoutez 50g de beurre en morceaux et pétrissez 5 minutes à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une boule.
Filmez et laissez reposer pendant 10 minutes.
Fleurez le plan de travail (c’est-à-dire farinez le plan de travail).
Étalez la pâte en un rectangle de 20x40cm avant de la placer au frigo pendant au moins 1 heure.
En attendant, dans une feuille de papier cuisson, étalez 240g de beurre doux en carré de 20 cm et réservez au frais pendant 1 heure.
Astuce : repliez les bords du papier cuisson pour obtenir un beau carré.
ÉTAPE 2 : LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
Mélangez 45g de préparation à crème pâtissière et 80g de sucre.
Incorporez 1 œuf avec 1 jaune.
Faites chauffer 500g de lait avec une gousse de vanille grattée et fendue.
Remarque : Pensez à la retirer lorsque le lait est chaud.
Versez la moitié du lait chaud dans le mélange œuf et sucre.
Après avoir bien mélangé, transvasez dans la casserole.
Portez à ébullition et fouettez pendant 2 minutes pour que la crème soit bien prise.
Versez la crème sur une plaque de cuisson filmée.
Filmez au contact et laissez refroidir au frigo.
ÉTAPE 3 : LE TOURAGE
Placez le beurre de tourage au centre de la pâte.
Repliez les extrémités sur le beurre pour l’enfermer.
Faites un quart de tour et fleurez le plan de travail.
Astuce : incisez les bords pliés de votre pâton afin d’éviter que la pâte ne se rétracte. Répétez cette opération après chaque tour.
Étalez un rectangle de 50cm.
Pliez la pâte en 4.
Faites un quart de tour, l’ouverture doit être sur la droite.
Remarque : ceci est un tour double.
Réservez 30 minutes au frais.
Fleurez.
Étalez à nouveau la pâte sur 50cm.
Pliez la pâte en 3.
Remarque : ceci est un tour simple.
Réservez de nouveau au frais pendant 2 heures.
ÉTAPE 4 : LE CONFIT DE FRAISE
Faites chauffer 250g de purée de fraise.
Mélangez 30g de sucre demerara, 3g de pectine et 2g d’agar agar.
Versez les poudres dans la purée de fraise.
Portez à ébullition pendant 2 minutes.
Versez dans un cul-de-poule et réservez 1 heure au frigo.
ÉTAPE 5 : LE MONTAGE
Étalez la pâte sur 1cm d’épaisseur.
À l’aide d’un cercle cœur perforé de 8cm, détaillez la pâte.
Superposez 3 cœurs de pâte levée feuilletée dans 6 cœurs perforés chacun.
Astuce : collez les cœurs avec un peu d’eau et un pinceau.
Laissez pousser environ 1h30-2h dans un four éteint contenant une casserole d’eau chaude.
Remarque : cela évite que la pâte ne sèche.
Pour obtenir une belle surface plane, déposez une feuille de papier cuisson puis une plaque de cuisson au-dessus des cœurs.
Enfournez 25 minutes à 170°C et laissez refroidir.
Percez le croissant avant de le garnir.
Assouplissez la crème pâtissière et mixez le confit.
Préparez deux poches avec des douilles à remplir.
Garnissez les cœurs de crème pâtissière et de confit de fraise.
Retournez les croissants.
À l’aide d’un drip cake rose, décorez le haut du croissant avec des coulures gourmandes.
Remarque : faites chauffer le drip cake dans un bain-marie ou par tranche de 30 secondes au micro-ondes.
Montez 100g de crème liquide avec 10g de sucre et dressez la chantilly en forme de cœur sur le dessus des croissants.
Parsemez de mini-marshmallows et de paillettes roses comestibles.
Savourez !
