Les coques de macarons… un beau challenge pour beaucoup de pâtissiers ! Pour les réussir à tous les coups, voici les explications de Chef Richard.
Le blanc d’œuf en poudre, voici le secret de Chef Richard. Après avoir visionné ce tuto, les coques de macarons bonhomme de neige n’auront plus de secret pour vous !
Ingrédients
– 15 g de blanc d’œuf en poudre Patisdécor
– colorant hydrosoluble blanc en poudre Patisdécor
– 125 g de sucre semoule
– 110 g d’eau
– 125 g de poudre d’amande
– 125 g de sucre glace
Mélangez l’eau et le blanc d’œuf en poudre. Puis mixez le tout quelques secondes pour éviter les grumeaux.
L’avantage des blancs d’œufs en poudre est qu’ils se conservent beaucoup plus longtemps, vous n’aurez plus de jaunes d’œufs en trop, vos meringues ne graineront pas et vos blancs retomberont beaucoup moins facilement que s’ils étaient frais.
Passez au batteur, jusqu’à obtenir des blancs bien mousseux. Puis ajoutez le sucre en 3 fois pour serrer votre meringue et laissez-la monter encore 5 minutes.
Pendant ce temps, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace, puis passez-les au tamis pour affiner le grain. Ce mélange s’appelle le tant pour tant.
Remplacez le fouet de votre batteur par la feuille, ajoutez le tant pour tant et laissez macaronner pendant 3 minutes, en raclant les bords de la cuve de temps en temps.
Petits tests :
– pour savoir si votre appareil est prêt, donnez entre 2 et 7 coups de maryse sur la cuve de votre batteur. Si votre pâte se lisse, elle est assez travaillée.
– si la pâte forme un V sur la maryse, elle est prête.
Sur un tapis silicone, pochez vos macarons en formant une petite et une grand boule, afin de dessiner le corps du bonhomme de neige. Avec les blancs d’œufs en poudre, pas besoin de laisser croûter. Enfournez directement à 155°C pendant 15 minutes.
Une fois froides et retournées, pochez votre ganache au chocolat noisette, refermez ensuite vos macarons et à l’aide de Candy Melts, de feutres alimentaires ou de chocolat coloré, décorez tous vos bonshommes de neige.
Bonjour,
J’ai acheté ce jour le blanc d’oeuf en poudre 100 g. J’aimerais savoir si pour partir une base de 100 g de blancs (soit également 100/100/100 pour les poudres pour les macarons), puis-je prendre comme base les proportions indiquées sur le sachet ?
Soit si je calcule bien 12 g de poudre de blanc d’oeuf pour 88 g d’eau (12 % / 88 %)
Bonjour,
Oui, c’est tout à fait ça.
Cordialement