Préparation
Découvrez notre recette de Mont-Blanc revisité pour affronter l’hiver. Un dessert super gourmand et facile à réaliser pour les grands gourmand ! Chef Richard vous propose d’y ajouter une note de cassis pour sublimer ce grand classique.
La meringue
24 g de blancs d’œufs en poudre hydratés avec 176 g d’eau
une cuillère à café d’arôme cassis
400 g de sucre
Commencez par hydrater vos blancs d’œufs. Faites-les chauffer au bain-marie en y ajoutant le sucre.
Mélangez puis une fois à 55°C versez le tout dans le batteur. Faites monter la meringue 5 minutes puis ajoutez l’arôme cassis. Faites monter encore 5 minutes.
Avec une grosse douille unie, dresses vos dômes de meringues et avec une plus petite douille formez vos meringuettes, puis ajoutez-y quelques graines de pavot pour la décoration.
Et c’est parti pour la cuisson 2 heures à 110°C.
Le crémeux chocolat blanc caramel
93 g de chocolat blanc caramel beurre salé
6 g de gomme xanthane
145 g de lait
145 g de crème
43 g de jaune d’œuf
43 g de sucre
20 g de crème de marron
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs et la moitié du sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Dans une casserole faites chauffer le lait, la crème et l’autre moitié du sucre et mélangez.
Une fois à ébullition, versez un peu de votre mélange dans vos jaunes d’œufs blanchis. Remettez à chauffer jusqu’à une nouvelle ébullition et versez le contenu de votre cul de poule dans la casserole.
Mélangez jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajoutez la crème de marrons, la gomme xanthane et le chocolat. Mélangez, puis mixez pour obtenir un crémeux bien lisse. Vous obtiendrez une texture bien crémeuse grâce à la gomme xanthane.
Filmez votre mélangez au contact et réservez au froid 1 heure.
L’insert cassis
4 g de gomme xanthane
300 g de pulpe de cassis
40 g de sucre
Commencez par mélanger le sucre et la gomme xanthane, puis ajoutez la purée de cassis.
Mélangez le tout au fouet, puis au mixeur pour obtenir un mélange bien lisse.
Ici, la gomme Xanthane épaissira votre purée de fruits pour lui donner une texture bien onctueuse.
Le montage
Une douille nid
500 de crème de marron
Commencez par démouler délicatement vos meringues. Passez-les au tamis pour aplatir la coque qui servira de socle.
Avec une poche à douille, remplissez vos dômes de purée de cassis, puis de crémeux chocolat blanc.
Placez vos meringues 10 minutes au congélateur pour continuer le montage.
Avec une douille à nid, recouvrez vos coques de crème de marron. Placez vos meringuettes pour le décor.
Et pour la gourmandise, un petit morceau de marron au sommet de votre mont blanc !
Et voilà un dessert super gourmand pour affronter l’hiver !
