Préparation
ETAPE 1 – LE PANIER EN MERINGUE
Afin d’avoir un panier solide, nous vous conseillons fortement de réaliser une meringue suisse.
Au bain marie, commencez par mélanger le sucre et les blancs d’œuf au fouet jusqu’à atteindre 50°C.
Une fois à température, fouettez le mélange 10 minutes à puissance maximum.
Lorsque votre meringue forme un bec d’oiseau, pochez votre meringue de manière à former un panier tressé.
Formez d’abord une ligne verticale, puis réalisez un quadrillage horizontal (voir vidéo).
Pochez également les anses du panier en dessinant un « u » inversé de 6 cm de large. Faites cuire le panier 2 heures à 90°C et les anses 1 heure.
ETAPE 2 – LA CRÈME DIPLOMATE À LA VANILLE
Pour faire une crème diplomate, vous allez devoir réaliser une crème montée et une crème pâtissière.
Afin d’avoir une belle crème montée, nous vous conseillons de placer votre crème 35%, le bol de votre batteur (ou cul de poule), ainsi que votre fouet au frigo avant de la réaliser.
Commencez par préparer votre crème pâtissière.
Hydratez vos feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faites chauffer votre lait jusqu’à ébullition, tout en y faisant infuser l’écorce et les graines de votre gousse de vanille.
Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre au fouet, jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Ajoutez ensuite la préparation crème pâtissière, mélangez, puis versez-y votre lait bouillant et chauffez à nouveau jusqu’à épaississement.
Une fois épaissie, retirez votre préparation du feu et ajoutez-y votre gélatine sans oublier de l’essorer.
Mélangez jusqu’à avoir une crème bien lisse.
Réservez votre crème au froid pendant deux heures en la filmant au contact.
Une fois votre crème diplomate au froid, vous pouvez passer au montage de la chantilly.
Récupérez votre crème froide, ainsi que votre bol et votre fouet.
Faites monter votre crème et votre mascarpone au batteur (avec vos accessoires froids).
Réservez au froid deux heures.
Récupérez votre crème et mélangez-la au fouet, afin de la réchauffer et de la lisser.
Ajoutez-y votre chantilly froide petit à petit, tout en mélangeant délicatement à la maryse.
ETAPE 3 – LE MONTAGE
Avec un couteau bien aiguisé, découpez des suprêmes de fruits.
A l’aide d’une poche à douille, pochez votre crème diplomate dans le fond de votre panier en meringue.
Ajoutez des fruits, puis pochez à nouveau de la crème.
Finissez par ajouter des suprêmes de fruits. A l’aide d’un peu de crème, fixez l’anse de votre panier et ajoutez le cake topper « Joyeuses Pâques ».
