Préparation
Élégant, gourmand et spectaculaire, cet entremets fraise façon trompe-l’œil est la pièce parfaite pour étonner vos invités. Sous son apparence de fraise géante se cachent un biscuit moelleux à l’amande, un croustillant chocolat blanc-sésame, une compotée de fraise fraîche et une mousse légère et fruitée. Un dessert aussi beau que délicieux, idéal pour les grandes occasions ou les amateurs de pâtisserie créative.
Étape 1 : Le biscuit moelleux
Dans la cuve du batteur, crémez 25 g de beurre mou avec 40 g de sucre jusqu’à obtenir une texture légère et homogène.
Ajoute 1 œuf, 45 g de poudre d’amande et 5 g de farine.
Monte les blancs en neige et serre-les avec 5 g de sucre semoule afin d’obtenir une texture souple et brillante.
Incorpore-les délicatement, en plusieurs fois, à la première préparation pour conserver un maximum de légèreté.
Étale le biscuit sur une toile de cuisson puis enfourne pendant 12 minutes à 180°C.
L’astuce du chef : Pour obtenir un biscuit parfaitement adapté à la forme du cœur, retourne le moule en silicone sur un carton or ou un morceau de papier cuisson, puis trace les contours à l’aide d’un marqueur. Découpe ensuite ce gabarit avec des ciseaux : il servira de pochoir pour détailler facilement ton biscuit à la bonne taille.
Étape 2 : Le croustillant au chocolat blanc
Fais fondre délicatement 50 g de chocolat blanc puis ajoute 10 g de sésame caramélisé ainsi que 15 g de brisures de crêpes dentelles émiettées. Mélange soigneusement afin d’obtenir une préparation croustillante et gourmande.
Répartis ensuite ce croustillant sur le biscuit moelleux en une couche régulière, puis place le tout au congélateur.
Étape 3 : La compotée de fraise
Cisèle finement quelques feuilles de menthe fraîche.
Dans une casserole, porte à ébullition 200 g de purée de fraise avec la menthe, 2 g de pectine et 2 g de kappa. Laisse bouillir pendant 2 minutes tout en mélangeant régulièrement.
Retire du feu puis ajoute 5 g de jus de citron. Verse ensuite la compotée dans un cul-de-poule et laisse-la refroidir au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
Une fois bien froide, assouplis la compotée à l’aide d’un mixeur plongeant puis incorpore des fraises fraîches coupées en petits morceaux pour encore plus de gourmandise.
Étape 4 : La mousse à la fraise
Fais tremper les 4 feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, porte à ébullition 200 g de purée de fraise avec 40 g de sucre. Retire ensuite la casserole du feu puis incorpore la gélatine préalablement égouttée. Mélange soigneusement jusqu’à complète dissolution.
Monte 280 g de crème jusqu’à obtenir une texture mousseuse, souple et aérienne. Lorsque la purée de fraise redescend à environ 35°C, incorpore délicatement la crème montée en plusieurs fois afin d’obtenir une mousse légère et homogène.
Étape 5 : Montage du trompe l'oeil
Verse une première couche de mousse à la fraise dans le moule cœur bombé jusqu’à mi-hauteur. Pense à bien chemiser les bords avec une spatule coudée pour épouser les formes de ton moule.
Dépose ensuite le confit de fraise au centre. Utilise une poche pour répartir équitablement et proprement ton confit.
Ajoute une nouvelle couche de mousse. De nouveau, pense à bien chemiser les bords avec une spatule coudée pour épouser les formes de ton moule. Termine en ajoutant le biscuit croustillant, côté croustillant au contact de la mousse.
Place l’entremets au congélateur pendant une nuit complète idéalement, afin qu’il soit parfaitement pris.
Le lendemain, réchauffe le glaçage à 40°C puis verse-le généreusement sur l’entremets encore congelé, préalablement déposé sur une grille de glaçage. Elle facilite le glaçage tout en récupérant facilement l’excédent.
Pour finaliser le décor trompe-l’œil, étale la pâte à sucre verte puis détaille une marguerite. Elle constituera la queue de la fraise. Affine délicatement les pétales à l’aide d’un outil de modelage pour un rendu plus réaliste. Dispose ta feuille dans le creux du cœur puis parsème quelques graines de sésame sur l’entremets pour recréer l’apparence réalise d’une fraise.
Ton entremets fraise façon trompe-l’œil est maintenant prêt à être dégusté ! Avec son visuel étonnant et ses saveurs fraîches et gourmandes, il fera sensation à coup sûr.
