Préparation
Étape 1 : Ganache montée chocolat noir
Versez 75g de crème liquide chaude sur 70g de chocolat noir origine Mexique.
Astuce : Le chocolat noir origine Mexique possède des notes épicées, boisées et une pointe de réglisse.
Mélangez au fouet.
Ajoutez et mélangez 160g de crème liquide froide.
Filmez au contact.
Réservez au frigo jusqu’aux finitions.
Étape 2 : Biscuits cuillère cacao
Tamisez 100g de farine et 20g de cacao en poudre.
Montez 4 blancs d’œufs avec 120g de sucre.
Ajoutez progressivement 4 jaunes d’œufs une fois les blancs bien montés.
Incorporez progressivement et délicatement les poudres tamisées à la spatule.
Astuce : Ne mélangez pas trop pour éviter de casser les blancs.
Tracez deux bandes de 7 x 40 cm sur du papier cuisson pour créer les cartouchières.
Tracez un cercle de 20 cm de diamètre.
Dressez des boudins collés les uns aux autres dans les cartouchières.
Dressez un fond de biscuits dans le cercle.
Saupoudrez de sucre glace.
Enfournez 14 minutes à 180°C.
Étape 3 : Mousse chocolat blanc
Hydratez 2g de gélatine en poudre dans 12g d’eau.
Mélangez 140g de chocolat blanc, la gélatine hydratée et 140g de crème liquide chaude en plusieurs fois.
Laissez redescendre le mélange à 35°C.
Montez 250g de crème liquide 35% MG pas trop ferme, la texture doit être mousseuse.
Incorporez la crème fouettée en plusieurs fois.
Mélangez au fouet du centre vers l’extérieur.
Étape 4 : Mousse chocolat noir
Mélangez 120g de chocolat noir et 125g de crème liquide chaude en deux temps.
Laissez redescendre le mélange à 35°C.
Montez 260g de crème liquide 35% MG pas trop ferme, la texture doit être mousseuse.
Incorporez la crème fouettée dans le mélange en plusieurs fois.
Mélangez au fouet du centre vers l’extérieur.
Étape 5 : Sirop d'imbibage
Portez à ébullition 130g d’eau et 100g de sucre pendant une minute.
Ajoutez 5 ml d’extrait de vanille puis mélangez.
Étape 6 : Montage
Imbibez les biscuits aux pinceaux.
Coupez un côté des deux cartouchières.
Placez un ruban rhodoïd sur un cercle vacherin Ø 22 cm.
Placez le cercle de biscuit dans le fond du vacherin et les cartouchières autour.
Ajustez les cartouchières.
Étalez une couche de croustillant goût chocolat noisette dans le fond.
Pochez alternativement des boules de mousse chocolat noir et blanc pour former un marbrage.
Astuce : Veillez à laisser au moins 1 cm de bord au sommet pour pouvoir pocher la ganache montée à la fin.
Créez un marbrage en passant un coup de couteau dans les mousses.
Lissez la surface avec une spatule coudée.
Placez 4 heures au frigo.
Étape 7 : Décors en chocolat
Tempérez 100g de chocolat avec 1g de beurre de cacao.
Coulez le chocolat noir sur le plan de travail.
Étalez à environ 2 mm d’épaisseur avec une spatule de glaçage.
Laissez figer le chocolat jusqu’à ce qu’il devienne mat.
Créez des spirales en inclinant un découpoir rond Ø 5 cm et en raclant le chocolat vers vous.
Attention le chocolat ne doit pas être totalement sec sinon il va casser, n’hésitez pas à faire des essais.
Étape 8 : Finitions
Montez la ganache chocolat après les 4 heures au froid.
Démoulez la charlotte.
Dressez la ganache montée sur le dessus avec une douille St-Honoré.
Saupoudrez de cacao alcalinisé.
Décorez la charlotte avec des rubans, les spirales de chocolat et des cakes toppers.
Dégustez !
