Préparation
Étape 1 :
Mélangez 3g de pectine 325 NH, 2g d’agar agar et 30g de sucre roux.
Faites chauffer 250g de purée de cassis en incorporant progressivement le mélange de poudres. Portez à ébullition pendant 2 minutes.
Retirez du feu, ajoutez 5g de jus de citron puis coulez dans un cercle à mousse de 20cm posé sur un tapis de cuisson. Ajoutez quelques myrtilles fraiches et congelez une nuit.
Étape 2 : Le biscuit roulé
Blanchissez les jaunes avec 50g de sucre jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Ajoutez le colorant hydrosoluble.
Montez les blancs avec le reste du sucre, mélangez progressivement les 2 préparations.
Ajoutez 60g de farine tamisée.
Coulez une partie de la pâte dans un cercle à mousse sur un papier cuisson.
À l’aide d’une spatule coudée, étalez le reste sur une plaque de cuisson en une bande de 45 x 8cm.
Enfournez 8 min à 180°c
Découpez deux bandes de 40 x 3cm pour les finitions.
Étape 3 : Le croustillant ruby
Faites fondre 65g de chocolat ruby, ajoutez 5g d’huile neutre puis 35g de brisures de crêpes dentelles et 15g de billes de céréales chocolat blanc.
Etalez le croustillant sur le biscuit dans le cercle.
Congelez jusqu’à utilisation.
Étape 4 : La bavaroise cassis violette
Hydratez 8g de gélatine en poudre dans 48g d’eau.
Faites chauffer 125g de lait et 75g de purée de cassis.
Blanchissez 80g de jaunes d’œufs et 60g sucre, incorporez la moitié du lait chaud dans les jaunes et mélangez avant de transvaser dans la casserole.
Faitez chauffer à feu doux en remuant à la maryse jusqu’à atteindre 84°. (cuisson dite à la nappe)
Ajoutez la gélatine hydratée et 5ml d’arôme violette.
Laissez refroidir à 30°dans un cul de poule
Montez 300g de crème liquide 35% MG et l’incorporez progressivement au mélange précédent (au fouet en mélangeant vers l’extérieur).
Filmez le cercle, posez le rhodoïd, placez le biscuit dans le fond, coulez la bavaroise jusqu’à mi-hauteur puis chemisez les bords.
Déposez le confit de cassis, coulez le reste de mousse jusqu’au-dessus du cercle, lissez et congelez idéalement une nuit.
Étape 5 : Le montage
Chauffez le cercle au chalumeau pour le démouler facilement, retirer le rhodoïd.
Glacez l’entremets. Le glaçage miroir pourpre doit être chauffé à 50° puis coulé à 45°, lissez.
Utilisez idéalement un kit de glaçage pour faciliter l’opération.
Déposez-le sur carton or.
Nappez les bandes de biscuit avec du nappage neutre et déposez-les autour de l’entremets.
Montez une chantilly avec une pointe de couteau de colorant violet.
Pochez la chantilly et décorez l’entremets à la douille pétale. Ajoutez des pointes de confit des myrtilles à l’aide d’une cornet écriture en papier sulfurisé, quelques myrtilles fraiches et ornez enfin de fleurs comestibles violine.
