Préparation
ÉTAPE 1 : LA COMPOTÉE DE POIRES (J-2)
Éplucher et couper 600g de poires en dés.
Porter à ébullition 520g d’eau et 350g de sucre.
Ajouter un anis étoilé, un bâton de cannelle, une gousse de vanille et les dés de poires.
Laisser chauffer à feu moyen pendant 15 minutes.
Égoutter les poires mais garder 150g de jus.
Sur feu moyen, faites revenir les poires 5 minutes à la poêle avec le jus.
Remarque : les poires doivent être fondantes.
Ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement hydratées et égouttées.
Dans un cercle de 20cm préalablement filmé, couler la compotée de poires.
Congeler une nuit.
ÉTAPE 2 : LE PAIN DE GÊNES NOISETTE (J-1)
Blanchir 25g d’œuf avec un jaune d’œuf et 65g de sucre.
Monter un blanc d’œuf.
À la maryse, incorporer d’abord le blanc monté en neige au mélange précédent.
Puis, ajouter 65g de poudre de noisette, 25g de farine et 12g d’amidon de maïs.
Enfin, incorporer 37g de beurre fondu.
Couler le biscuit dans un cercle de 20cm avant de parsemer 60g de noisettes concassées.
Enfourner 16 minutes à 180°C.
ÉTAPE 3 : LA MOUSSE VANILLE TONKA (J-1)
Hydratez 5g de gélatine en poudre dans 30g d’eau pendant 15 minutes.
Infuser 1/2 gousse de vanille fendue et grattée dans 100g de lait et 100g de crème liquide.
Râper 1/2 fève tonka dans le lait.
Blanchir 70g de jaune d’œuf avec 70g de sucre.
Verser la moitié du lait dans le mélange jaune/sucre.
Mélanger et transvaser dans la casserole.
Chauffer à 84°C.
Remarque : vous venez de réaliser une crème anglaise.
Ajouter la gélatine hydratée.
Monter 240g de crème liquide.
Lorsque la crème anglaise est à 35°C, incorporer délicatement la crème montée.
Dans un cercle de 22cm, appliquer une bande rhodoïd.
À l’aide d’un peu de mousse, chemiser les bords.
Étaler du fourrage chocolat au lait brisures crêpes dentelle sur le biscuit noisette.
Déposer le biscuit dans le cercle.
Ajouter un peu de mousse avant de placer l’insert poire au centre.
Recouvrer de mousse.
Congeler une nuit.
ÉTAPE 4 : LE MONTAGE (J-J)
Démouler l’entremets congelé.
Pour faciliter le glaçage, arrondir le bord haut.
Glacer l’entremets encore congelé avec le glaçage ivoire préalablement chauffé à 35°C.
Lisser.
Sublimer l’entremets avec des liserés de glaçage noir opaque (également chauffé à 35°C).
Décorez avec un lutin de Noël, des pommes de pin givrés, des anis étoilés et des bâtons de cannelle.
Ajoutez des noisettes, des poires et de la feuille d’or.
Savourez !
