Préparation
ÉTAPE 1 – LE BISCUIT FINANCIER AUX NOISETTES
- Avant de commencer, préparez le beurre noisette : pour cela, faites fondre du beurre dans une casserole, à feu moyen (pas trop fort sinon il risquerait uniquement de brûler). Le beurre va d’abord fondre, puis mousser (on dit qu’il chante). On va attendre qu’il arrête de chanter. Nous allons alors poursuivre la cuisson, mais en baissant légèrement le feu pour éviter que le beurre ne brûle. Il va alors légèrement brunir et dégager une odeur de noisette, d’où son appellation de « beurre noisette » ! A ce moment-là, retirez la casserole du feu et ajoutez-y un petit morceau de beurre bien froid pour faire retomber la température. On termine par débarrasser le beurre dans un cul de poule. Passez-le au tamis afin d’enlever les éventuels résidus de brulé.
Réservez le beurre noisette car il doit être redescendu en température lors de son incorporation dans l’appareil à financier.
- Dans un cul de poule, mélangez ensemble toutes les poudres : sucre glace, poudre de noisettes et farine.
- Ajoutez ensuite le blanc d’œufs puis le beurre noisette refroidi et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
- Versez la pâte à financier dans un cercle à pain surprise de 18cm de diamètre.
- Enfournez immédiatement pour 14 minutes à 170°C.
- A la sortie du four, débarrassez-le sur une grille de refroidissement.
ÉTAPE 2 – LE CROUSTILLANT FEUILLANTINE
- Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes.
- Ajoutez-y le praliné amandes noisettes et mélangez.
- Ajoutez enfin les brisures de crêpes dentelles et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
- Étalez cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur d’environ 2mm.
- Placez-le croustillant au frais jusqu’à durcissement.
- Il suffira alors de le poser sur le biscuit financier et de l’emporte-piécer avec un cercle plus petit que celui qui nous servira pour le montage : ici, nous avons utilisé un cercle de 16cm de diamètre. L’idée est qu’il ne soit pas apparent mais caché dans les mousses.
ÉTAPE 3 – LES MOUSSES TROIS CHOCOLATS
- Avant de démarrer la réalisation des mousses, on commence par réhydrater la gélatine en poudre avec de l’eau dans trois récipients : 1g de gélatine avec 5g d’eau pour la mousse au chocolat noir, puis 1,5g de gélatine avec 7,5g d’eau pour les mousses au chocolat au lait et au chocolat blanc. Réservez les trois gélatines au frais jusqu’à leur utilisation. La gélatine va former un galet qui sera alors très facile à utiliser.
- On va également préparer le cercle à pain surprise de 18 cm en le chemisant avec du rhodoïd et en plaçant au centre le biscuit financier surmonté du croustillant. Il sera ainsi prêt à recevoir la première mousse immédiatement après l’avoir réalisée.
Le procédé sera le même pour réaliser les trois mousses. Mais il y aura un temps de prise entre chaque mousse, nous vous conseillons donc de réaliser les mousses une à une. C’est d’ailleurs une recette géniale pour s’organiser puisque vous pouvez aussi bien réaliser ce dessert le matin pour le soir, que le lundi pour le samedi puisque vous placez votre dessert au congélateur entre chaque mousse !
On commence donc par la mousse au chocolat noir :
- Pour cela, commencez par faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Mélangez bien afin de la fluidifier.
- En parallèle, faites chauffer le lait dans une toute petite casserole et portez-le à ébullition.
- Débarrassez alors la casserole hors du feu et ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien pour l’incorporer dans le lait.
- Vous pouvez ensuite verser le lait sur le chocolat fondu, en trois fois et en mélangeant bien entre chaque incorporation pour créer une émulsion.
- Montez maintenant une portion de crème au fouet électrique. On souhaite obtenir une crème montée par trop serrée : plus elle le sera, moins la mousse sera aérée et légère.
- Surveillez la température de votre chocolat avec un thermomètre sonde : lorsqu’il atteint les 35°C/40°C, vous pouvez le verser dans la crème montée et l’incorporer délicatement à la maryse.
- Il ne reste plus qu’à couler la mousse au chocolat noir dans le cercle.
- On va la placer au congélateur 30 minutes afin qu’elle prenne bien et que les couches de mousse restent bien apparentes lors du décerclage.
- Vous procéderez ensuite de la même manière pour la mousse au chocolat au lait, puis pour celle au chocolat blanc.
ÉTAPE 4 – LA DÉCORATION
Pour la décoration, vous pouvez verser un nappage au chocolat sur le dessus de votre dessert. Pour cela, il suffit de le faire chauffer quelques secondes au micro-ondes et de le verser sur votre gâteau, encore cerclé. Il ne restera plus qu’à l’égaliser pour qu’il recouvre complètement la mousse au chocolat blanc en tournant le gâteau entre vos mains.
Pour finir, vous pouvez déposer une jolie fleur en sucre et quelques mini- billes blanches.
ASTUCE : Vous pouvez également présenter votre trois chocolats sous forme de cible ! Pour cela, il suffit de réaliser la mousse chocolat blanc en premier, de la couler dans un moule demi-sphère 4cm et de le faire prendre au congélateur. Préparez ensuite la mousse chocolat au lait, coulez-la dans un moule demi-sphère 7 cm avant d’y déposer délicatement la demi-sphère de mousse chocolat blanc au centre. Tapotez légèrement afin de lisser et d’enlever les éventuelles bulles d’air puis faites prendre la mousse au congélateur. Il ne restera plus qu’à préparer la mousse chocolat noir, de la couler dans un cercle de 12cm.
