Tarte entremets orange citron

ÉTAPE 1 : LA PÂTE SUCRÉE

Avec la feuille du batteur, sablez 200g de farine, 80g de sucre glace et 120g de beurre en morceaux.

Ajoutez un œuf.

Lorsque le mélange est bien homogène, filmez et mettez la pâte au frais pendant 30 minutes.

Étalez-la pâte. Elle doit faire environ 3 mm d’épaisseur.

Foncez la pâte dans un cercle à tarte perforé de 20 cm.

Coupez les bords vers l’extérieur.

Trouez pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.

Remettez le fond de tarte au frais pendant 30 minutes (ou 15 minutes au congélateur).

Enfournez 7 minutes à 180°C.

ÉTAPE 2 : LA CRÈME D’AMANDE

Mélangez 50g de beurre mou avec 50g de sucre glace.

Incorporez l’œuf et 5 gouttes d’huile pure d’orange.

Ajoutez 50g de poudre d’amande.

Coupez des suprêmes d’oranges (sanguines).

Dorez les contours de la tarte.

Dressez la crème d’amande dans le fond de tarte.

Ajoutez les suprêmes d’oranges dans la tarte.

Enfournez à nouveau pendant 12 minutes.

ÉTAPE 3 : LE CRÉMEUX CITRON

Mélangez 50g de sucre avec 5g d’amidon de maïs.

Ajoutez 75g d’œufs.

Portez à ébullition 100g de jus de citron.

Versez la moitié sur le précédent mélange.

Transvasez dans la casserole et portez de nouveau à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe (soit environ 2 minutes).

Hors du feu, ajoutez 50g beurre en morceaux. Si besoin, mixez pour bien incorporez le beurre.

Filmez au contact et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Dressez le crémeux dans le fond de tarte. Lissez à la spatule.

Retirez le débord pour avoir un joli tour de tarte.

Placez-la au frais jusqu’à utilisation.

ÉTAPE 4 : LA MOUSSE CHOCOLAT BLANC CITRON VERT

Hydratez 2g de gélatine en poudre dans 12g d’eau pendant 15 minutes.

Mélangez la gélatine avec 70g de chocolat blanc et 70g de crème liquide chaude.

Ajoutez 10 gouttes d’huile pure de citron vert.

Laissez refroidir le mélange pour qu’il atteigne 35°C.

Montez 125g de crème liquide (ça ne doit pas être trop ferme).

Incorporez progressivement la crème montée au mélange précédent.

Disposez un cercle de 17 cm sur une plaque recouverte de film alimentaire.

Coulez la mousse dans le cercle. Pour faciliter le décerclage, pensez à vous munir d’un ruban rhodoïd.

Congelez 4 heures.

ÉTAPE 5 : LE GLAÇAGE

Hydratez 5g de gélatine en poudre dans 30g d’eau pendant 15 minutes.

Faites chauffer 75g de sirop de glucose, 75g de sucre et 40g d’eau à 103°C.

Dans un verre doseur, pesez 75g de chocolat blanc, 50g de lait concentré sucré.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Versez le sirop de sucre dans le verre doseur.

Ajoutez une pointe de couteau de colorant jaune citron.

Mixer en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.

Glacez la mousse chocolat blanc citron vert dès sa sortie du congélateur.

Avec une spatule, retirez l’excédent.

Déposez-la au centre de la tarte.

Réservez au frais jusqu’à utilisation.

ÉTAPE 6 : LA MERINGUE ITALIENNE

Faites chauffez 45g d’eau avec 140g de sucre.

Lorsque le sirop de sucre a atteint 115°C, faites mousser 8g de blanc en poudre hydraté dans 60g d’eau.

Lorsque le sirop de sucre a atteint 121°C, versez-le sur les blancs mousseux sans cesser de remuer.

Laissez tourner le batteur pendant environ 10 minutes.

À l’aide d’une douille unie, dressez des boules tout autour de la tarte et sur le dessus pour la décoration.

Dorez la meringue à l’aide d’un chalumeau.

Ajoutez une fine moitié de rondelle d’orange, des fleurs séchées et des zeste de citron pour décorer la tarte.

Créez des décors en chocolat blanc.

Savourez !