Préparation
Étape 1 : La pâte sucrée
Coupez le beurre en morceaux dans la cuve du batteur.
Sablez tous les ingrédients, farine, beurre, sucre glace, poudre d’amande, sel et ajoutez l’œuf.
Une fois le mélange devenu homogène, sortez la pâte du batteur et réservez là au frais 30 minutes.
Étalez la pâte puis foncez-la dans le cercle à tarte perforé, percez et congelez 15 minutes
Ébarbez la tarte puis mettez au four 8 minutes à 180°.
Étape 2 : La crème d'amande
Mélangez 50g beurre fondu et 50g de sucre glace
Ajoutez l’œuf, mélangez puis ajoutez 50g de poudre d’amande et 5ml d’extrait de vanille.
Étalez la préparation dans le fond de tarte puis remettez à cuire pendant 10 minutes à 180°.
Étape 3 : Le gel citron vert
Mélangez 5g d’agar agar et 15g de sucre
Chauffez l’eau et le jus de citron, versez le mélange tout e remuant et portez à ébullition pendant 1 minute.
Versez dans un cul de poule, filmez au contact pendant 2h puis mixez.
Étape 4 : Le crémeux citron
Hydratez une feuille de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes.
Mélangez 75g de sucre et 8g d’amidon de maïs et les œuf.
Faites bouillir 150g de jus de citron, versez la moitié du jus de citron sur le mélange mélangez, puis reversez dans la casserole. Portez à ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe, soit environ 2 min.
Ajoutez la gélatine hydratée essorée.
Retirez la casserole du feu, ajoutez 75g beurre et mixez le tout.
Mettez le crémeux dans un cul de poule filmé au contact au frigo jusqu’à utilisation.
Étape 5 : La meringue italienne
Faites chauffer les 60g d’eau et 185g de sucre.
Une fois les 110° atteints, commencez à monter les blancs en poudre et l’eau.
Quand le sucre atteint 121°C vous pouvez le versez en filet sur les blancs mousseux.
Battez à pleine vitesse jusqu’à refroidissement soit environ 8-10min. La meringue doit être bien ferme.
Conseil : Ajoutez 2g de crème de tartre pour rendre les blancs plus fermes et améliorer ainsi la texture.
Marquez 8 parts au couteau sur la tarte pour faciliter le pochage.
Pochez avec la douille St Honoré la meringue italienne et décorez de gel citron vert.
