Préparation
ÉTAPE 1 : LA PÂTE FEUILLETÉE
Mélangez 250g de beurre avec 100g de farine, pour réaliser un beurre manié.
Etalez-le un carré de 25 cm entre 2 feuilles de papier cuisson.
Placez-le au frais 30 minutes.
Mélangez 150g d’eau, 9g de sel, 37g de beurre mou.
Formez une boule puis placez-la au frais pendant 30 minutes.
Lorsque les préparations sont froides, étalez, dans un premier temps, le beurre manié en rectangle de 50 x 25 cm. Puis dans un second temps, étalez la pâte en carré de 25cm.
Placez la pâte au centre du beurre.
Rabattez les extrémités du beurre sur la pâte. Faites un quart de tour.
Étalez la pâte puis pliez la pâte en 3 afin de réaliser un tour simple.
Placez la pâte au frigo 30 minutes puis renouvelez l’opération 3 fois de plus.
Abaissez la pâte à 5mm d’épaisseur.
Découpez des carrés de 6cm et à l’aide d’un découpoir de diamètre 5cm, percez-en la moitié.
Dorez les carrés pleins puis posez les carrés ajourés dessus.
Déposez-les sur une plaque munie de papier cuisson. Pour éviter que la pâte ne développe trop, déposez des 4 cercles (de 3.5 cm de hauteaur) dans les coins et placez une seconde plaque dessus.
Enfournez 20min à 180°C.
Après la cuisson, déposez-les sur grille de refroidissement.
ÉTAPE 2 : LA MERINGUE FRANÇAISE
Battez un blanc d’œuf et 60g de sucre.
Pochez des boules de 5 cm et des bâtonnets.
Parsemez le tout avec de la poudre de zeste de combava.
Enfournez 1 heure à 100°C.
Lorsque la meringue est froide, placez la au fond du vol au vent.
ÉTAPE 3 : LE CRÉMEUX CITRON
Mélangez 50g de sucre et 5 g d’amidon de maïs avec 75g d’œufs.
Faites bouillir 100g de purée de citron, versez la moitié de la purée dans le mélange précédent.
Retransvasez le tout dans la casserole.
Portez à ébullition jusqu’à ce que la crème épaississe, soit environ 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez.
Filmez au contact et placez au frais pendant 1 heure.
Garnissez le vol au vent avec le crémeux refroidi.
ÉTAPE 4 : LA MERINGUE ITALIENNE
Faîtes chauffer 140g de sucre et 45g d’eau.
Lorsque le sirop de sucre atteint 115°C, commencez à fouetter 8g de blanc d’œuf en poudre avec 60g d’eau.
Quand le sirop de sucre a atteint 121°C, ajoutez-le dans les blancs mousseux.
Arrêtez le batteur, lorsque la meringue est froide.
À l’aide d’une douille saint-honoré, pochez la meringue italienne sur le vol au vent.
Passez un coup de chalumeau pour faire dorer la meringue.
Déposez un bâtonnet de meringue française pour décorer.
Savourez !
