Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Sablez 200g de farine, 35g de poudre d’amandes, 90g de vergeoise brune, 90g de beurre doux et une pincée de fleur de sel.
Ajoutez un œuf et mélangez.
Filmez la pâte et laissez-la reposer pendant une heure.
Étalez-la ensuite à 3 mm puis graissez l’extérieur d’un moule à tarte en tôle bleuie (Ø 23,5 cm) avec un spray de démoulage.
Déposez la pâte sur le moule graissé retourné.
Dorez-la avec de l’œuf puis parsemez-la de sucre roux et de noisettes concassées
Enfournez-la pendant 16 minutes à 170°C.
Étape 2 : Biscuit suisse
Clarifiez quatre œufs.
Mélangez les jaunes avec 40g de sucre pour les blanchir puis réservez.
Montez les blancs avec 55g de sucre.
Astuce : Attention à ne pas trop les serrer, ils doivent retomber légèrement.
Mélangez les jaunes dans les blancs.
Ajoutez 72g de farine et une pincée de levure tamisées.
Prélevez une petite quantité de pâte (à l’aide d’une corne ou d’une spatule) et ajoutez-y 40g de lait et 40g d’huile, mélangez.
Reversez ce mélange dans la préparation principale puis mélangez délicatement.
Versez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.
Enfournez pendant 14 minutes à 160°C.
Étape 3 : Croustillant praliné
Chauffez 40g de chocolat au lait pour le faire fondre.
Ajoutez 70g de crêpe dentelle, 150g de praliné café et 50g de noisettes torréfiées puis mélangez.
Réservez.
Étape 4 : Crème mascarpone café
Clarifiez quatre œufs.
Montez les jaunes avec 120g de sucre pour les blanchir.
Ajoutez 500g de mascarpone, 5g d’extrait de vanille et 5g d’arôme de café.
Fouettez pour obtenir une consistance ferme.
Fouettez ensuite les blancs en ajoutant progressivement 60g de sucre.
Incorporez délicatement les blancs à la préparation au mascarpone à l’aide d’une maryse.
Étape 5 : Montage
Détaillez un biscuit de 20 cm de diamètre dans la pâte à biscuit suisse.
Imbibez-le de café et placez-le dans le fond de la pâte sucrée.
Ajoutez au-dessus du croustillant praliné et des noisettes torréfiées.
Recouvrez le tout avec une couche de crème mascarpone puis à nouveau de croustillant praliné.
Lissez le dessus de la tarte avec une spatule.
Préparez une poche munie d’une douille Wilton n°125, garnie de mousse mascarpone.
Décorez le dessus du gâteau pour former une fleur, laissez un espace au centre.
Ajoutez du praliné croustillant café au milieu de la tarte.
Parsemez de brisures d’amandes caramélisées.
Décorez avec du praliné café et des grains de café en chocolat.
Dégustez !
