Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Sablez 200g de farine, 35g de poudre d’amandes, 90g de vergeoise brune, 90g de beurre doux et une pincée de fleur de sel.
Ajoutez un œuf et mélangez.
Filmez la pâte et laissez-la reposer pendant une heure.
Étalez-la ensuite à 3 mm puis graissez l’extérieur d’un moule à tarte en tôle bleuie (Ø 23,5 cm) avec un spray de démoulage.
Déposez la pâte sur le moule graissé retourné.
Dorez-la avec de l’œuf puis parsemez-la de sucre roux et de noisettes concassées
Enfournez-la pendant 20 à 25 minutes à 170°C.
Étape 2 : Ganache montée café
Hydratez 2g de gélatine dans 12g d’eau pendant 10 min.
Faites chauffer 45g de crème liquide puis versez-la sur le chocolat blanc et la gélatine hydratée, mélangez.
Ajoutez le reste de crème liquide froide et l’arôme café.
Filmez au contact et placez au frigo jusqu’au montage.
Étape 3 : Biscuit suisse
Clarifiez deux œufs.
Mélangez les jaunes avec 20g de sucre pour les blanchir puis réservez.
Montez les blancs avec 25g de sucre.
Astuce : Attention à ne pas trop les serrer, ils doivent retomber légèrement.
Mélangez les jaunes dans les blancs.
Ajoutez 35g de farine et une pincée de levure tamisées.
Prélevez une petite quantité de pâte (à l’aide d’une corne ou d’une spatule) et ajoutez-y 20g de lait et 20g d’huile, mélangez.
Reversez ce mélange dans la préparation principale puis mélangez délicatement.
Versez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson.
Enfournez pendant 14 minutes à 160°C.
Étape 4 : Croustillant praliné
Chauffez 30g de chocolat au lait pour le faire fondre.
Ajoutez 40g de crêpe dentelle, 100g de praliné café et 40g de noisettes torréfiées puis mélangez.
Réservez.
Étape 5 : Crème mascarpone café
Clarifiez deux œufs.
Montez les jaunes avec 90g de sucre pour les blanchir.
Ajoutez 250g de mascarpone, 5g d’extrait de vanille et 5g d’arôme de café.
Fouettez pour obtenir une consistance ferme.
Fouettez ensuite les blancs en ajoutant progressivement 40g de sucre.
Incorporez délicatement les blancs à la préparation au mascarpone à l’aide d’une maryse.
Étape 6 : Montage
Détaillez dans le biscuit suisse un cercle de 20 cm de diamètre.
Imbibez-le de café et placez-le dans le fond de la pâte sucrée.
Ajoutez au-dessus du croustillant praliné aux noisettes torréfiées.
Recouvrez le tout avec une couche de crème mascarpone un peu de praliné café.
Lissez le dessus de la tarte avec une spatule.
Montez la ganache.
Préparez une poche munie d’une douille Wilton n°125, remplissez de ganache montée café.
Décorez le dessus du gâteau pour former une fleur, laissez un espace au centre.
Ajoutez du praliné café au milieu de la tarte.
Parsemez de brisures d’amandes caramélisées.
Décorez avec du croustillant praliné café et des grains de café en chocolat.
Dégustez !
