Préparation
ÉTAPE 1 – LA PÂTE SABLÉE
Ici, nous allons vous expliquer toutes les étapes pour réaliser une belle pâte sablée croustillante. Si vous souhaitez gagner du temps, nous vous invitons à découvrir notre préparation pour faire une pâte sablée.
Commencez par tamiser la farine à l’aide d’un tamis puis formez un puit.
Ensuite, à l’aide d’une corne à pâtisserie, mélangez ensemble le beurre, le sel, le sucre glace et la poudre d’amande en utilisant la méthode de crémage. Vous allez obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.
Verser le tout dans un puit de farine et mélangez à nouveau avec la corne.
Utiliser la corne a deux avantages. Elle permet :
- De ne pas trop chauffer le beurre et la pâte et donc de garder la texture friable que l’on adore.
- De ne pas trop travailler le gluten et d’éviter que la pâte ne s’affaisse à la cuisson.
Ensuite, finissez de mélanger tous les ingrédients en frasant la pâte. Le fait de fraser la pâte permet de bien mélanger tous les éléments de la recette en les pressant avec la paume de la main.
Rassemblez la pâte en boule et aplatissez-la légèrement avant de l’enfermer dans du film alimentaire.
Placez-la au moins 45 minutes au frais. Cela va permettre de réduire l’élasticité de la pâte et donc d’éviter qu’elle ne s’affaisse ou rétrécisse à la cuisson.
Après la prise au froid, vous allez pouvoir abaisser la pâte en procédant de cette manière :
- Fleurez légèrement votre plan de travail avec de la farine.
- Déposez le pâton devant vous.
- Appuyez le rouleau à pâtisserie en bois sur la pâte afin de l’aplatir.
- Posez toujours vos mains sur les bords extérieurs du rouleau.
- Commencez à rouler délicatement la pâte : un coup en avant, un coup en arrière.
- Tournez ensuite votre pâte d’un quart-de-tour et recommencez ainsi jusqu’à l’obtention d’une épaisseur d’environ 3 mm.
Ensuite, piquez la pâte à l’aide d’un pique-vite. Cela évite la formation de cloques dans la pâte lors de la cuisson. Les trous se trouvant dessous vont s’écarter légèrement et laisser passer la vapeur qui pourrait se former entre la pâte et la plaque de cuisson.
Retournez la pâte et déplacez-la en la pliant sur le rouleau. Déposez-la sur le cercle à tarte perforé , lui-même posé sur la plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier cuisson.
Foncez la pâte dans le cercle à tarte :
- Appuyez légèrement du centre de la tarte vers les bords.
- Remontez les bords afin de placer de la pâte dans les angles, procédez ainsi sur tout le tour de la pâte.
- Une fois l’angle bien marqué, passez votre pousse sur les bords intérieurs du cercle afin de plaquer la pâte contre.
- Coupez l’excédent de pâte contre le haut du cercle à l’aide d’un couteau d’office.
- Retirez les chutes de pâte.
- Placez le fond de tarte au frais une nouvelle fois 45 minutes.
Préparez la cuisson à blanc : placez une feuille de papier cuisson sur le fond de tarte et déposez-y des billes de cuisson.
La cuisson à blanc c’est le fait de cuire la pâte séparément et d’y ajouter la garniture une fois cuite.
C’est le moment de cuire la tarte : comptez 20 à 25 minutes à 170°C. A mi-cuisson, enlevez les billes de cuisson. Attention à ne pas vous brûler !
Après cuisson, vous pouvez débarrasser le fond de tarte sur une grille de refroidissement.
Pour information, vous pouvez réaliser la pâte jusqu’à 2 jours avant la cuisson ou la congeler.
Une fois votre fond de tarte bien refroidi, vous pouvez la limer à l’aide d’une râpe en inox pour lisser les bords et le haut de la tarte afin d’avoir une tarte bien régulière !
ÉTAPE 2 – LA CRÈME PÂTISSIÈRE
Commencez par fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur. Passez le dos de la lame du couteau dans la gousse afin de récupérer les grains de vanille.
Dans une casserole, faites chauffer le lait sur feu moyen et déposez-y la gousse de vanille grattée et les grains de vanille.
Travaillez dans un cul de poule les œufs et le sucre au fouet. Ajoutez ensuite la poudre à crème et mélangez à nouveau.
Détendez le mélange avec une partie du lait chaud, puis versez le tout dans la casserole.
A partir de ce moment, ne cessez jamais de fouettez la crème jusqu’à, au moins, 1 minute 30 après ébullition. Rien ne sert d’aller vite, il suffit juste que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.
Versez votre crème pâtissière dans un grand plat afin d’accélérer le refroidissement. N’oubliez pas de retirer la gousse de vanille ?
Filmez la crème au contact avec le film alimentaire. Placez-la au frais jusqu’à complet refroidissement.
Une fois terminée, la crème pâtissière se conserve 48h au frigo. Attention, elle ne se congèle pas.
ÉTAPE 3 – LE DRESSAGE
Avant de commencer le dressage, il faut bien faire attention à ce que votre pâte sablée et votre crème pâtissière doivent être complètement refroidies avant le montage, sinon la crème pourrait ramollir votre pâte sablée !
Garnissez votre fond de tarte de crème pâtissière.
Lissez la crème pâtissièreà la spatule coudée pour que la crème ne déborde pas du fond de tarte.
Lavez et équeutez les fraises puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.
Pour le choix des fraises, voici notre conseil : les fraises les plus savoureuses sont les Mara des Bois et les Gariguettes mais attention lors de la manipulation car elles sont très fragiles.
A vous de jouer pour la décoration de la tarte. Seuls impératifs : elle doit être harmonieuse, généreuse et gourmande !
Il ne restera plus qu’à la rendre brillante à l’aide d’un nappage fruits rouge que vous appliquerez au pinceau.
Pour la rendre encore plus gourmande, saupoudrez-la de sucre neige. Il s’agit d’un sucre magique qui ne fond pas au frigo.
Une fois terminée, la tarte se conserve 2 jours au frigo.
