Préparation
De délicieux St Honoré au café et à la vanille.
Pour environ 15 St Honoré de 6,5 cm de diamètre.
2 kg de pâte brisée
1 kg de pâte à choux
Sucre à choux
500 g de fondant
200 g de glucose
Abaisser la pâte brise en disques de 6,5 cm de diamètre. Mouiller les tours et déposer une couronne de pâte à choux. Piquer les fonds. Faire des choux avec le reste de la pâte et cuire à 200°C environ 20 min.
Cuire le sucre à choux à 158C°, tremper les choux et laisser refroidir sur une plaque huilée.
Crème pâtissière café
1 L de lait
90 g de préparation pour Crème Pâtissière à chaud Super Ancel
2 œufs
150 g de sucre
16 g d’Arôme Café Goût Brésilien Sébalcé
Réaliser la crème pâtissière à chaud super selon le mode d’emploi indiqué sur l’étiquette. Laisser refroidir. Lisser la crème et ajouter l’arôme café goût brésilien.
Réserver 200 g de crème pâtissière café et garnir les choux avec le reste.
Mousseline café
200 g de crème pâtissière café
450 g de chantilly
3 feuilles de Gélatine OR Sébalcé
8 g d’Arôme Café Goût Brésilien Sébalcé
Ajouter 8 g d’arôme café à la crème pâtissière café. Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mélanger une partie de la chantilly avec la crème pâtissière café. Faire fondre les feuilles de gélatine égouttées, puis ajouter au mélange le reste de chantilly.
Mousseline vanille
1/2 L de lait
40 g de préparation pour Crème Pâtissière à chaud Super Ancel
1 œuf
75 g de sucre
2 Gousses de Vanille Noire Gourmet Sébalcé
450 g de chantilly
3 feuilles de Gélatine OR Sébalcé
Préparer la crème pâtissière super en ajoutant les gousses de vanille fendues dans le lait. Laisser refroidir. Lisser 200 g et réaliser une mousseline comme ci-dessus.
Montage et finition
Garnir les fonds de mousseline café. Dresser la mousseline vanille. Disposer les choux.
