Saint Honoré aux marrons

Le Saint Honoré 100% marron est une création originale du chef Philippe Rigollot, MOF Pâtissier 2007 et Champion du Monde de la pâtisserie 2005, réalisée avec les produits Imbert.

Pâte feuilletée
400 g de beurre de tourage
100 g de beurre pommade
175 g de farine T45
350 g de farine T45
175 g d’eau
15 g de sel

Mélanger le beurre de tourage avec les 175 g de farine. Laisser reposer 2 heures.
Réaliser une pâte avec la farine, l’eau, le sel et le beurre noisette. Laisser reposer 2 heures.
Tourer le pâton à 6 tours en laissant 2 heures de repos entre chaque.
Abaisser à 2 minutes et piquer la pâte. Détailler les ronds et laisser reposer 2 heures.

Pâte à choux
140 g de farine
250 g d’œufs
125 g de lait
125 g d’eau
110 g de beurre
7 g de sel
5 g de sucre

Chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine, puis dessécher. Verser petit à petit les œufs. Pocher des petits choux et cuire au four à 175°C pendant 17 minutes.

Gelée de marrons
260 g de lait
7 g de sucre
2,5 g de pectine NH
230 g de crème de marrons Imbert
150 g de purée de marrons sucrée Imbert

Faire bouillir le lait, le sucre et la pectine puis, hors du feu, mélanger la crème de marrons et la purée de marrons sucrée.

Chantilly de marrons
555 g de pâte de marrons Imbert
275 g de crème de marrons Imbert
150 g de purée de marrons sucrée Imbert
83 g de crème fleurette
1000 g de crème fleurette montée
8,5 g de gélatine

Faire bouillir les 83 g de crème fleurette et mettre la gélatine réhydratée dans la crème fleurette chaude. Verser la crème sur la pâte, la purée sucrée et la crème de marrons.
Incorporer la crème montée.

Montage et finition

Cuire le fond du feuilletage et de pâte à choux à 175°C pendant 2 minutes environ. Pour le montage, coller les choux tout autour du Saint Honoré.
Pocher au centre un peu de crème de marrons avec des brisures de marrons.
Poser le dôme de gelée de marrons. Pocher avec une douille cannelée la chantilly de marrons.
Décorer avec des marrons confits, une feuille d’argent et un bâton de chocolat.