Préparation
Étape 1 : Pâte feuilletée levée
Pétrissez 500g de farine, 100g de lait, 140g d’eau, 60g de sucre, 10g de sel, 50g de beurre, 20g de levure fraîche et 10g de miel.
Mélangez avec un batteur pendant 3 minutes à vitesse lente puis 5 minutes à vitesse moyenne.
Formez une boule avec la pâte.
Laissez reposer la boule filmée pendant 15 minutes.
Étalez la pâte en rectangle d’environ 20 x 40 cm.
Réservez une heure au frigo.
Étalez 240g de beurre de tourage en carré d’environ 20 x 20 cm.
Réservez une heure au frigo.
Placez le carré de beurre au centre de la pâte et repliez les bords.
Incisez les bords pliés pour éviter que la pâte ne se rétracte.
Étalez pour former un rectangle de 60 x 20 cm.
Réalisez un tour double.
Astuce : Pour réaliser un tour double, pliez les bords vers le centre puis pliez une nouvelle fois en deux.
Placez une heure au frigo.
Incisez les bords pliés.
Étalez à nouveau pour former un rectangle de 60 x 20 cm.
Réalisez un tour simple.
Astuce : Pour réaliser un tour simple, pliez la pâte en trois en rabattant le tiers supérieur du rectangle vers le centre puis le tiers inférieur par-dessus, de manière à obtenir trois couches de pâte (comme une lettre dans une enveloppe).
Placez une heure au frigo.
Étape 2 : Crème pâtissière
Mélangez 100g de sucre, un œuf et un jaune d’œuf.
Ajoutez 50g de préparation pour crème pâtissière.
Fendez et grattez une gousse de vanille.
Portez à ébullition 600g de lait avec la vanille.
Versez la moitié du lait chaud dans le mélange œuf / sucre.
Transvasez le tout dans la casserole avec le reste de lait, en retirant la gousse en amont.
Portez à ébullition jusqu’à épaississement tout en remuant (environ 2 minutes).
Versez la crème pâtissière sur une plaque filmée, vous pouvez vous aider d’une corne à pâtisserie souple.
Filmez et réservez au frigo pour la refroidir.
Assouplissez la crème pâtissière.
Étape 3 : Montage
Incisez une dernière fois les bords pliés de la pâte.
Étalez pour former un rectangle de 60 x 40 cm d’environ 3 mm d’épaisseur.
Astuce : Aplatissez une longueur au rouleau pour assurer une bonne soudure.
Étalez la crème pâtissière dessus, vous pouvez vous aider d’une spatule coudée 25 cm.
Dorez la longueur à souder.
Parsemez de raisins secs.
Roulez la pâte.
Congelez pendant 30 minutes, cette étape est facultative, mais elle permet de faciliter la découpe.
Découpez des tronçons de 3 à 4 cm.
Laissez pousser 1h30 à 2 heures dans un four éteint avec une casserole d’eau chaude.
Conseil : Placez 6 escargots par plaque.
Dorez la surface des escargots.
Utilisez des cercles Ø 10 cm graissés pour avoir de beaux escargots aux bords nets.
Enfournez 12 minutes à 170°C.
Nappez avec du spray nappage.
Enfournez 3 minutes à 170°C.
Laissez refroidir sur une grille de refroidissement.
Ajoutez au-dessus du fondant pâtissier au pinceau.
Astuce : Faites ramollir le fondant pâtissier blanc à 30-35°C avant utilisation, au micro-ondes ou au bain-marie.
Dégustez !
