Préparation
ÉTAPE 1 – LA PÂTE À CIGARETTE
Dans un cul-de-poule, versez le beurre mou, la farine, les blancs d’œufs ainsi que le cacao en poudre puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Sur trois plaques de cuisson, à l’aide d’une spatule, étalez une fine couche de pâte.
Passez le peigne (avec le côté le plus petit) sur la pâte afin d’obtenir un motif et répétez l’opération sur les deux autres plaques.
Placez au congélateur pendant 10 minutes.
ÉTAPE 2 – LE BISCUIT JOCONDE
Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
Montez en neige les blancs d’œufs avec le sucre.
Mélangez délicatement les blancs en neige dans le premier appareil puis ajoutez l’arôme de café.
Divisez la pâte en trois et coulez-la au-dessus de la pâte à cigarette congelée en étalant à la même dimension.
Enfournez environ 8 minutes à 180°C.
Sortez les plaques du four et enlevez les biscuits des plaques pour les faire refroidir.
ÉTAPE 3 – LA GANACHE CHOCOLAT NOIR
Faites chauffer la crème puis versez-la sur le chocolat et le beurre coupé en morceaux.
Mélangez bien afin d’obtenir une ganache homogène et lisse.
Laissez-la refroidir jusqu’à ce qu’elle ait la texture d’une pâte à tartiner.
ÉTAPE 4 – LA CRÈME AU BEURRE CAFÉ
Dans une casserole, versez un peu d’eau avec le sucre puis réalisez un sirop à 118°C.
Dans le bol du batteur, versez les jaunes d’œufs et commencez à fouetter.
Versez le sirop en filet sur les jaunes tout en continuant de battre à vitesse moyenne.
Augmentez la vitesse au maximum et fouettez jusqu’à refroidissement.
Coupez le beurre en morceaux et passez-les quelques secondes au micro-onde pour les rendre mous.
Dès que les jaunes sont froids, baissez la vitesse du robot et ajoutez le beurre petit à petit puis continuez de fouetter jusqu’à l’obtention de la crème au beurre.
Ajoutez l’arôme de café et réservez.
ÉTAPE 5 – LE MONTAGE ET LES DÉCORS
Posez le cadre sur une plaque avec du papier de cuisson puis placez le premier biscuit dans le fond.
Imbibez-le avec un mélange d’eau, de sucre et d’arôme de café.
Divisez la ganache et la crème au beurre en deux, étalez une couche de ganache sur le biscuit puis placez au frais quelques minutes afin que la ganache fige.
Étalez la première partie de la crème au beurre puis refermez avec un autre biscuit.
Répétez l’opération de nouveau puis placez au frais plusieurs heures ou une heure au congélateur afin que l’opéra fige.
Démoulez l’opéra et coupez-le en 12 parts égales.
Posez les parts sur la tranche puis réservez-les au frais.
Montez la crème liquide avec le sucre afin d’obtenir une chantilly puis ajoutez l’arôme de café.
Pochez la crème sur la moitié de la tranche puis ajoutez du grué de cacao.
Placez une plaque au congélateur pendant 5 minutes. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat et versez-le dans un cornet.
Ensuite, réalisez des traits sur la plaque froide et coupez les fils à la même longueur que les parts.
Disposez deux fils de chocolat en les croisant sur la crème et dégustez !
